КАРАКОЛ АШЛЯН-ФУСУ

09:43, 29 Декабря 2014

Сиз Парижге барып,  Эйфель мунарасын көргөн жок белеңиз?  Египетке баргандачы, пирамидаларды көрбөй келдиңизби? Италияда болгондо пицца менен спагеттиден ооз тийдиңизби? Албетте. Сиз ал жактарда болгонуңуз талашсыз бирок, бул «визит карточкалары» жок болсо, анда сапарыңыз толук кандуу болбой калат дегендик. 

Караколдо жасалган ашлян-фулар туурасында да ушуларды айтса болот. Башка шаарлар менен айылдарда деле аны жасашат, бирок караколдуку өзгөчө. 

Көп жылдан бери  ашлян-фу, бул жерде кеңири жайылган тамакка айланган. Аны бардык кафелер менен ресторандарда беришет,  айтаарым ашлян-фу жасаган, тез татым кафеге окшогон  жеңил ашканалар да бар. Жөн гана көчөдө, үйлөрүнүн жанында туруп алып сатышат. Шаардын жогорку базарынын жанында ашлянфу саткандар бир катар болуп тизилип алышкан, төмөнкүдө да мындай катарлар бир эмес экөө.

Акыркы жылдарда, туризмдин өнүгүшү менен, өзгөчө ички ашлян-фу Караколдун туристтик бренддеринин бирине айланып келе жатат, ал шаардын өз алдынча «визиттик карточкасы» болуп калды десек да жаңылышпайбыз.

Бул тамактын тарыхы түп тамыры менен, тээ алыста жатат. Аны Кытайдан көчүп келген дунгандар өздөрү менен ала келишкен.

Кытайлар менен дунгандар аны лен – фын деп аташат, ал кыргызчага которгондо муздак крахмал дегенди түшүндүрөт. 

Дагы  же-фын тамагы бар, ал ысык крахмал, ал мынчалык кеңири жайылган жок.  Ал эми лен-фын абдан сиңип кетти, бирок Кытайда биз көнүп калгандан бир аз башкачараак беришет. Бул тамакта крахмал башкы эмес, андагы соустар менен татымалдар, өзгөчө ыкма менен даярдалган калемпир (ю пэ лазы) жана албетте, уксус табитти ачат.  Ал эми Кытайда же крахмалды соус жана татымалдар менен, же лагманды ошол эле компоненттер менен беришет. Анан, биз камыр менен крахмалды чогуу салып берүүүсүн өтүнгөнүбүздө, абдан таң калышат.

Караколдо бир табакка крахмал менен камырды чогуу салууну ойлоп тапкандыгы тууралуу тарыхта сөз жок (лагман). 

Бирок, натыйжасы купулга толоорлук. Эми бул  «бирде эки» эмес, бул жалгыз жана бөлүнбөс тамак – ашлянфу.

«Аш» деген сөз таза түрк тилинен келип чыккан. Мүмкүн, биринчи көчүп келгендер, өздөрүнүн жаңы кошуналарын меймандап жатып, бул таң калычтуу фын аттуу (крахмал) килкилдеген немеси бар ачуу, муздак  суюктук кадимки эле тамак, аш экенин дароо түшүндүрүп бере албаса керек. Жана сөздүк запаста тиешелүү сөздүн болбогонуна карабай, иш жүзүндө  лагман да, крахмал соусу менен да тамак, аш экенин көргөздү.

Ал эми байыртадан турак алган кыргыз же татар, бул эки тамактын даярдалышына көнбөгөндүктөн, экөөнү аралаштырып салса керек. Экөөнө тең жакты. Ошентип, бүгүн бул бир тамак болуп калды.

Бул тамак кантип жасалатКамыр кадимки лагманга даярдалгандай эле даярдалат. Крахмалды жасоо чейрек кылым умрда эле дээрлик бир каада, искусство болчу. Крахмал атайын тигилген каптардагы крахмал концентратынан (фынмянзы) өзгөчө ыкма менен жуулуп алчу.  Бул абдан оор жана кыйын процесс болгон.  Байкабастык жана жаңылыштык бул азыктын бузулушуна алып келчү. Бирок, аны дароо билүүгө мүмкүн эмес. Концентраттан жуулган крахмал сууга чыланып турат да, андан кийин аны кайнатууга чейин жеткирет, бул убакта тынбай аралаштырып туруу керек.  Андан кийин формаларга, тагыраак айтканда суутуп, муздатуу үчүн идиштерге куюлат.

Мына ушу  жерден биринчи этапта кетирилген жаңылыштыктар көрүнө баштайт, бул кезде бир нерсени өзгөртүүгө кеч болуп калган. 

Ал эми сырье кымбат болчу, ал эми жетишсиздиктин доорунда  крахмал өтө жетишсиз азыктардын катарына кирчү.  Илимий-техникалык  прогресс бул жерде да өз төңкөрүшүн жасап,  адамдын жашоосун жеңилдетти. Бүгүн крахмал  бөлүштүрүлүп, баштыктарга салынып сатылат, аны сатып алып, ачасың да  сууга салып туруп, кадимки, классикалык схема боюнча кайнатасың.  Крахмал картошкадан болот, андан көбүнэсе фыа жасашат. Айтмакчы,  фынтеза  буудай акшактарынын негизинде даярдалган уксус сыяктуу өзүнчө баяндоого татыктуу. Бирок, ашлян-фуда негизинен буурчак крахмалын колдонушат. Даамдык сапаттары боюнча алар бирдей. Соусу  жана чыгы.  Мына, ашлян-фунун сыры ушул жерде катылган. Түзүлүшү, тамактын курамы. Бул билгичтикти талап кылган иш чара,  ошол эле убакта шашкалактаганды жаман көрөт. Бул жерде кошулмалары өтө көп. Даярдалган соустар жана чыктар ар кайсы идиштерге куюлат. Берээрдин алдында гана, табакка салынган камыр менен крахмалдын үчтүнө ар кандай варианттарда куюшат. Тамак жей турган адамдын табитине жараша жана өз эрежелери боюнча.  Мындай соус эки чоң кашык куюлат, мындан бирди, мындан бирди. Мүмкүн, кычкылыраак керектир? Анда экини. Сизге үч кашыкпы? Мейли, сиз айткандай болот.  Ысытылган май куюлган жаш калемпир  (ю пэ лаза) ашлянфунун даамын дагы байытат.

Анан, гаммалардын бардыгын уксустардын даамы аяктайт.  Чыныгы сунда да чыныгы караколдуку болушу керектыкыБул буудай акшактарынын негизинде даярдалат,б.а. биздин климаттык шартта гана бышат. Чүй өрөөнүндө да, Кыргызстан менен Казакстандын  башка жеринде да андай болбойт.

Чыныгы каракол уксусунуны даамы таттуу, Б.а. кант кошулган чайга окшоп таттуу эмес. Бирок, анын кычкылдыгы алма же соя уксусунукундай эмес Даамдаганда тил ачыштырган, суу кошулган уксус эссенциясындай да эмес. Аны жайбаракат  бир нече ууртам кыла аласың. Айтмакчы, балдардын тамагы жаңы ооруп баштаганда ушундай уксус менен чайкоо айыктыра алат. Албетте, таза, эч нерсе кошулбагагн жана уксустун башка түрлөрү кошулбаган түрүндө. Мындай уксусту даярдоонун сыры айрымдарга гана маалым.

Кайрадан базарга келели. базары мал базарына катарлаш, Ысык-Көл областындагы эң чоң базарлардын бири жана бир гана экономикалык гигант болуп саналбастан, аймактын туристтик бренддеринин бири.

базарынын ашлян-фу катарлары туристтер үчүн экзотикалык болуп саналса, жергиликтүү калктын сүйүп келген жери.

Мына ушул жерде гана  алыстан эле  келе жаткан кардарларды чакыруу, өз тамагын мактоо жана сунуштоо сакталып калган. Ушуга чейин адам өз тандоосун аныктай элек.

Андан кийин тынчтык, кардар өтүп кетти, ага болгон кызыкчылык жоголот. Атаандаштын ашлян-фусун тамшанып жеп жаткан кардарга өз тамагын мактоо – убакытты текке кетиргендик. Кардар деле сизди укпай калат, ал эч кимди укпай, көрбөй, өз тамагын жей берет. Анан, ал көбүн эсе кайра кайталоону, тагыраак айтканда  дагы бир табак ашлян-фу  бере калуусун суранат.

Эмне үчүн чоңураак табакка салып, эки порцияны бир кылууга эмнеге болбойт деп сураарсыңар?

Антип да көргөн, бул тамактын дааамы, кызыгы жоголот экен.

XX-кылымдын–жылдарында жеке адамдардын көчөгө туруп тамак сатуусуна тыюу салынган. Манты жана беляши саткандар өз соодасын жашырышып,  кардар келгенде тез салып берип, байкатпай эсептеше калышчу. Бирок, андай шартта ашлян-фуну сатууга мүмкүн эмес болчу.

ды кесишет, тагыраак айтканда өзгөчө туурагыч менен берээрдин алдында туурай калышат, соустар менен чыктарды жогоруда айтып өткөндөй, аралаштырууга болбойт.

Ал кезде, мамлекет, өзүнүн экономикалык кызыкчылыгын көздөп, элди коомдук ашканадагы дааамсыз жана чүмчүңдөткөн  тамагына кириши үчүн тыюу салышса керек.

Ишкердик ишмердүүлүгүнө уруксат беришкенден кийин, ашлян-фу биринчи мыйзамдашты. Эл болсо ошону эле күтүп жаткан.  Аларды жердин баарында сата башташты. Анын кайра өндүрүлгөнүн биз байкаганыбыз жок. Ал дайыма суроо талапка ээ. Эми аны кышкысын да, жылы бою сатып калышты.

Ашлян-фу (лен фын – муздак б.а. муздатылган тамак кышкысын да жакшы сатылат. Кышкысын ашлян-фу саткан катарлардан, ысык ашлян-фу дегенди көп угасың. Бул кандайча?! Аны кышкысын, кечээгиден ичи куйкаланып жактандар жешет деп айтышат. Андай эмес. Жайкысын көнүп алганэл кышында да бул тамактын бай гаммалуу даамын сагынышат. Суукпу? Анда калемпирин көбүрөөк кошуп жей бериңиз!

Жергиликтүү базардын дагы бир табылгасы, же толуктоосуМай токоч менен ашлян-фуБул тамактын негиздөөчүлөрү  аны кайсы бир тамактын алдындагы  же орто жолдо шам шум этүүчү нанүштө катары көрүшкөн.

л эми К базарында га май токоч кошуп сата башташты. Тоюмдуу жана кымбат эмес.  Анан даамдуу.

до жана анын айланасында, деги эле Ысык-Көлдө атактуу жерлер өтө көп. Көпчүлүгү дале белгисиз, көбү унутулуп калган, айрымдарына болсо биз көңүл бурбайбыз. Каракол шаардык гүлбагы көп мезгилге чейин көгүлтүр тяньшань карагайлары жасалма отургузулган  дүйнөдөгү жалгыз  парк болуп келди. Азыр бул парк  картаң карагайларга бай парк болсо керек.  Н.М. Пржевальскийдин уникалдуу эстелиги, ал жерде баарынын өз мааниси бар. Таштардык жана тепкичтердин саны да, курулуштун бийиктиги да. Шаар меймандары теректерибизге суктанышат. Ал да Караколдун визиттик карточкасынын бири. Туристтер көп учурда, мынчалык  чоң жана мынчалык көп күмүш теректерди эч жерден көрбөгөнүн айтышат. Башка жерлерде аларды мынчалык чоң кылып өстүрүшпөйтТилекке каршы, биздин шаарда теректер улам азайып баратат. Бирок, бул башка окуя. 

Ашлян-фусуишенимдүүлүк менен туристтик бренддердин биринин ролуна ат салыша баштады.

Анвар Наншанло 


© Новые лица, 2014–2019
12+
Журнал тууралуу Байланыш Жарнама берүүчүлөргө Макулдашуулар жана эрежелер Укук ээлерине