Палоону мактоо

12:30, 5 Апреля

Туризм департаменти көрбөгөнү калбаган саякатчыны кандай туристтик брендибиз менен өзүбүзгө тартсак болот деп такай башын катырып келет. Даяр жоопту көрбөй турушат. Биз Борбордук Азиянын гастрономиялык меккесы болалабыз.

Биздегидей ар-түрдүү улуттардын тамак-аштарынын ушунчалык эбегейсиз түрүн башка дагы каяктан кезиктире аласың? Кошуналарыбыз казактардын, тажиктердин жана өзбектердин да ашканасы укмуш дечи, бирок аларда биздикиндей ар-түрдүү стилдердин жана даамдардын айкалышын кезиктире албайсың. Кошуналардын борбор калааларынын көчөлөрүнөн ар-кыл бааларга эсептелген толгон токой кафелерди көрө албайсың.

Улуттук деңгээлде колдоо көрсөтүп, анын кененирээк таанытылышына салым кылса боло турган гастрономиялык бренддерибиз бар. Бирок биз негедир: не кыласыңар, тоолук элбиз да, ашканабыз көп түрдүүлүгү менен мактана албайт дегенсип эки-үч гана тамактын түрүнө басым кылып келебиз. Биз өзүбүз да бул “көчмөндүк” мифке ишене баштагандайбыз, улуттук ашканабыдын көп тамактарын унутуп баратабыз. Ошол эле кезде италиялыктар, француздар, кытайлар, жапондор ж.б. элдер кулинардык брендге эчак айланган улуттук даамдарынын классикалык жасалуу жолдорун сактап калууга бардык аракеттерин көрүп келишүүдө.

Италиялыктар “Маргарита” пиццасы дүйнөнүн бардык булуң-бурчунда таанымал болушу үчүн аны жасоонун классикалык рецептин сактап, аны өзгөртүүлөрдөн коргоп келет. Кошуна казактар эчактан бери өлкөнүн гастрономиялык бренди катары бешбармакты колдонушат, ал эми өзбектер палоого басым кылышат. Бул жолкуда так ушул тамак-аштын түрү тууралуу сөз кылмакчыбыз.

Ташкентте накта Палоонун борбору иштейт (бишкектегилер – ага дегеле жакындап да койбойт), анда бир убакта бир нече тай казандарда коноктордун көз алдында бул даамдуу тамакты даярдашат. Бул аз келгенсип, алар палоонун консервасын да чыгара башташты.

А биз эмне кыла алдык? Мактана турган нерсебиз дээрлик жок! Борбор калаадагы кафелерде жана чайканаларда негизинен “ташкенттик” палоо сунушталат, аны негизинен күрүчтүн “лазер” деген түрүнөн жасашат. Чек аралар ачылып, кыргыз-өзбек соода алакасы кайрадан жанда баштагандыктан, “кулинардык экспансия” дагы күчөй турганын божомолдосок болот.

Биз өзүбүздүн палообуздун жана Кадамжай, Араван, Кара-Суу, Өзгөн, Сузак жана Базар-Коргон өрөөндөрүндө эчактан бери өстүрүлүп келген күрүчүбүздүн түрлөрүн коргоого алышыбыз керек.

Күрүчтүн белгилүү түрлөрүнүн бири өлкөбүздүн түштүгүңдө, Өзгөн районундагы Кара-Дарыя суусунун жээгинде өстүрүлүөт. Мына так ошол күрүчтөн Фергана өрөөнүндө гана эмес, андан сырткары да атагы чыккан палоонун классикалык түрү жасалат. Бул күрүчтүн “дөөзире” деген атактуу түрү, аны түсүнө карай “кызыл күрүч” деп да коюшат. Өзгөн күрүчү – бул биздин таанымал гастрономиялык брендибиз, аны коргоого алып, элге дагы кеңири таанытышыбыз керек. Аны коргоп, колдоо көрсөтпөсөк импорттолгон арзан баадагы күрүчтүн айынан ал бара-бара жоголуп да кетиши толук ыктымал.

Өзгөн күрүчү – бул классикалык рецепт менен жасалган даамдуу палоо гана эмес (баса, палоону жасоонун так ушул жолу дүйнөдө кеңири таркалган). Бул дагы жумуш орундары жана да жаңы багытта өнүккөн туристтик индустрия. Бул айыл чарбанын өнүгүүсүнө жана күрүч өндүрүлгөн аймактарда жашаган элдин жашоосунун жакшыртылышына кошумча түрткү.

Ошто эң даамдуу палоо даярдала турган, ашпозчулар бири-бири менен атаандаша турган, шаар тургундары менен туристтер үй-бүлөлөрү менен келе турган накта Палоо борборун ачканга эчак эле убакыт жетти. Бул кафе эмес, Палоо борборунун так өзү болушу керек. Ал жакта бүткүл Фергана өрөөнүнүн тамак-аш фестивалдарын, ашпозчуларынын арасындагы мелдештерди өткөрүп турса болот.

Бүгүн Ошко келгенде өзгөн күрүчүнөн палоо даярдаган жергиликтүү кафелерди табуу кыйынчылыкка турат. Аны үчүн чайканага барып, анын даярдалышын күтүп отуруш керек. Ага жергиликтүү тургундар гана макул болоттур. Биз гана бир саат күтүп, алып келинген палоону манжалардын ортосунан май акырын аккандай кол менен жеп, ачуу кызыл мурчтан тиштеп, жыты буркураган көк чайдан ууртап коюп отура алабыз. Коноктордун мындайга дайыма эле убактысы боло бербейт. Ар-бир турист өзгөн палоосунун даамын татый алгандай кылышыбыз керек!

Азыр гана үзүлүп келген помидордон, бадыраңдан жана пияздан жасалган салат менен, райхон же майда тууралган редисканын сүзмө менен аралашмасы кошулган, же болбой калды дегенде майда тууралган туруптун анардын данектери менен аралашмасы кошулган укмуш даамдуу өзгөн палоосун жакшы достор менен чайканадагы середе отуруп алып, семирип кетем деп чоочулабай жесең болот.

Баса, палоого кошулуп берилген салаттар анын маанилүү ажырагыс бөлүгү болуп саналган. Бардыгы сезонго жараша болот, бирок эң негизгиси салаттын мурчу жана тузу өткүр болушу зарыл. Азыр сыртта али да суугураак болгондуктан туздуу суу (уксус эмес!) бир аз кошулган майда тууралган туруп эң туура болот. Кайнатылган сууга чыланып кармалган кургатылган помидорду да майдалап туураса болот. Бул салатты көргөндө дайыма энем Ляйлини эстейм, анын үйүндө мештин үстүндө кургатылган помидорлор дайыма илинип тураар эле. Бала кезимде мен аны көп жактырчу эмесмин, анын киргилт кара түсү мени чоочутат эле, кийин гана анын даамын өзүм үчүн ачтым десем болот. Баса, кургатылган помидордон укмуш ачуу чыкты даярдаса болот.

Легенда боюнча белгисиз бир ашпозчу Македондук Александрдын эбегейсиз армиясын так ушул Өзгөндө укмуш даамдуу палоо менен тойгузганда, аскер башчы палоону жактырып калган дейт. Бул сонун окуяны неге колдонсок болбойт? Ар-бир тарыхый жердин өз таржымалы, легендасы бар, алардын сөзсүз эле чындыкка жакын болушу талап кылынбайт.

Жыл сайын өлкөбүздүн эки аймагында палоо фестивалдары өткөрүлүп турат. Алар Чүй областынын Аламүдүн районунда жана Ошто өткөрүлөт. Бул эки фестивалды бириктирип, аны дагы коозураак, укмуштуураак кылыш керек. Палоо чынында ар кайсы улуттагы, диндеги адамдарды бириктирип турат. Караколду ашлямфусуз элестетүү болбогондой, Ош менен Өзгөндү палоосуз элестете албайбыз.

Башкача айтканда, бардыгы өзүбүздүн колубузда. Тилегибизди ишке ашырыш үчүн адаттагыдай 100 жыл күтүүнүн деле кереги жок, эртең эле ага жеталабыз, эгер аны чын эле каалап турсак.

Алмаз Исманов

Иллюстративдик сүрөттөр Интернеттен алынды 

© Новые лица, 2014–2018
12+
Журнал тууралуу Байланыш Жарнама берүүчүлөргө Макулдашуулар жана эрежелер Укук ээлерине