Ош Кыргызстандын кулинардык борбор катары

11:55, 3 Декабря 2014

Көпчүлүгү үчүн  Ош – жөн гана түштүк борбору, же так борборунда кызыктуу окуялары менен уникалдуу Сулайман-Тоо жайгашкан шаар эмес, бул – бай кулинардык салты бар шаар. Бул шаарга киргенде эле чыгыш татымалдары менен  даамдуулуктун жыты буркурап, мурун өрдөйт. Ошондуктан, көбү борбордук «Манас» аэропортуна киргенде эле ош палоосунун,  белгилүү самсынын укмуштуудай даамын жана буркураган көк чайды самашса керек. Сулайман-Тоого чыкпай кетсе болот, бирок жергиликтүү ашканадан даам сызбай кетүүнүн өзү күнөө.

Чынын айтканда, бардык жерде тамакты жакшы жасашат, ар бир жердин өз каадасы бар. Болгону, Ошто тамак даярдоо өзгөчө мааниге ээ, бул жактан тамак жасаганды билбеген бир да кишини жолуктура албайсың. Өзүн сыйлаган ар бир оштук адам мыкты палоо менен самсынын же  мурч менен мыкты маринаддалган шишкебектин (бул жергиликтүү ашпозчулардын акыркы модасы)  кайда жасалаарын билет. Аны менен бирге, белгилүү жерлердин картасы мезгил-мезгили менен өзгөрүп турат, эреже катары, мындай жерлер шаарга келген меймандар менен туристтерге жакпайт.

Ошто эки түрдөгү кафелер бар. Биринчисинде, ашканасы орточо деңгээлде, ал жакта тааныш эмес аталыштагы тамактар көп, мисалы  «шотландиялыктардыкы боюнча жасалган эт» (бул туурасында шотландиялыктардын өздөрү да билбеши мүмкүн!), бирок аларда жандуу музыка менен бийлей турган аянтчасы бар (ансамбли тирүү ди-джейден турат, ал убагында дисктерди коюп үлгүрүшү керек). Алар мына ушунусу менен өздөрүнө тартып турат да, анча кымбат эмес ашкана жана жандуу музыканын алдында бийлөөнү сунушташат. Негизинен, шаар меймандары менен туристтер «Фрунзелик» деп  билишкен чарчы аймакта. Ошол эле жакта  биринчи кезекте тапчандары бар кичинекей  бөлмөлөрдөн турган лабиринттери менен эсте калган айтылуу чайканалар жайгашкан. Чайкананын негизги атрибуттары – казандары менен очоктору, алар ромашка формасында коюлган, калганы бүт эле кафелерге окшош.

Кафелердин экинчи түрү кызыктуураак. Алар көбүнэсе үйлөрдүн ички короолорунда жайгашкан, жашаган бөлүгү көшөгө менен гана тосулуп турат. Мындай кафелер күндүз гана иштешет. Бирок, эртең менен саат 11 ден баштап, элдин көбүн сураба. Бул жерге сатуучулардан баштап, райондук прокурорлорго чейин келишет. Менюсунда бир нече гана тамак бар, жөн гана даамдуу шорпо менен даамдуулугу андан кем калбаган палоо гана болушу мүмкүн. Бирок, алардын эч нерсеге теңдешпеген даамынан улам, даамдуу тамактанууну сүйгөндөр шаардын ар кайсы булуң бучунан агылып келишет. Эгер сиз Ошко барып, жергиликтүү ашканасынан ооз тийгиңиз келсе, анда так ушундай жайларга барууну сунуш кылам.

Бул жерде  таң заарынан ысык чай, жаңы бышкан нан менен жергиликтүү халваны сунуштаган чыныгы чайканалар дагы эле иштейт. Эреже катары, алар турак кварталдардын ичинде же эски шаарда жайгашкан. Алар байкалышпайт, жаркыраган көрнөктөр, кооз жарнактары жок. Буларда борбордук кафелердин ыксыздыгы жок, бир кылка кийинген официанттар тейлешпейт. Мындай жайларда официанттар дээрлик жок, меймандос чайканачыны эске албаганда, өзүн өзү тейлөө орун алган. Айтмакчы,тейлөөчүлөрдүн  бул көп эмес тобунун арасында аялдар таптакыр жок. Ошто эски каада салтты кадырлашат, ал кезде чайканаларда акыркы жаңылыктарды талкуулашып, дээрлик эркектер отурушкан. Мына ушундай жайларда сизге чыныгы ош палоосун  жасап беришет, ал эми борбордо жайгашкан кафе-чайканаларда элди тейлөө жөн гана конвейерге айланган да, көбүн эсе жалпы тамактануучу жайды элестетет.

Аксакалдар, мурда чайканаларды орустардын «самовар» деген сөзү менен аташкандарын али да эстеп жүрүшөт, анткени бул жерге өз азыктарыңда алып келип, тамак жасасаң да боло турган, чайканалар сага отун, идиш жана чай гана беришет. Азыр оштуктар менен сүйлөшкөндө бул сөздү жумшак чыгыш акценти менен угууга болот.

Жүз жыл мурдагыдай эле, бул жерде күндүн биринчи нуру тийгенде эле, муэдзиндин чакырыгы алдында ойгонушат. Бул жерде кафелер эртең мененки жетиде ачылат, жана сизге таң эртеден баштап ачуу калемпир салынган даамдуу маставаны жана айранды сунуш кылышат же даамдуу, табитти ачкан кесим  эттери бар шорпо беришет.  Эгер таңкы 4-5 те  мындай кафелери бар шаар көчөсүндө кетип баратсаң, ашпоздордун сабиз туурап, картошка аарчып, пиязды майдалап жатканын, дагы бирөө очокто от тутандырып жатканын көрөсүң.

Ошто ар кылдуу кызыктуу тамактар бар. Акыркы жаңылыктардын бири катары  (салттуу тамактар менен катар) ооз куйкалаган калемпирдин даамы менен өзгөчө ыкма менен  маринаддалган уйдун этин айтса болот. Кытай ашканасы менен тааныштар, бул тамактан көп тааныш нерселерди көрүшөт, ал бир караган кишиге жөнөкөй тамактай көрүнөт. Жергиликтүү ашкананын өзгөчөлүктөрүнүн бири, өзүнө жаңы келип жаткан кулинардык салттарды сиңирүү менен, аларды өздөрү каалагандай өзгөртүшүп, жакшы тааныш түштүк калорити менен жергиликтүү тамакка айландырганында.

Бирок, шаардын гастрономиялык визит картасы болуп саналган бир тамак бар. Бул – баарына белгилүү өзгөн күрүчүнөн жасалган  белгилүү ош палоосу. Айтмакчы, түштүктө бир гана классикалык палоонун рецебин таанышат, алар Бишкектегидей, тоок эти менен зыгыр майында жасалган палоону палоо катары көрүшпөйт.  

Палоонун жергиликтүү сүйүүчүлөрү үчүн  аны даярдоонун  беш түзүүчүсү маанилүү. Бул ири, талкаланбаган күрүч, мыкты кой эти, майлуу куйрук , жакшы кампания жана устат. Биринчи көз караштан алып караганда, палоонун салттуу рецеби абдан жөнөкөй жана жасаганга оңой катары көрүнөт. Бирок,  чыгаан ашпоздор, бул оңой эмес экенин, анын да өз сыры бар экенин айтышат. Эт менен тууралган пиязда жакшылап куура билиш керек, мына ушул куурмадан тамактын даамы жана түсү көз каранды. Андан сырткары, күрүч менен тил табыша билүү керек.

Күрөң-кызыл чаңдуу белгилүү күрүчтү бүт дүйнөдө жакшы билишет да, оштуктардын палоосу катары жакшы көрүшөт. Аны баары өзгөн күрүчү деп таанышат. Түштүктө мындай аталыштагы күрүч табуу кыйын, анктени Өзгөн району өтө чоң, күрүч сугат суусунун ар кандай берилишине жараша өсөт.  Ошто жана Өзгөндө  жергиликтүү базарларда ушул күрүч салынган каптардын чубалган тизмегин көрөсүң,  бирок алардын аталыштары да ар кандай: «Учук», «Ана-Кызыл», «Совет», «Өзгөн» жана башка. Ар бир сорттун өзгөчөлүгү бар, ал көптөгөн факторлор менен күн мурунтан белгилүү. Мына ушундан көп нерсе көз каранды, мисалы, күрүчтү алдын ала чылап коюу керекпи, же демдээрдин алдында бир нече жолу жууп коюу эле жетиштүүбү.

Түштүктө кызыл сабизди дээрлик таппайсыз, анткени оштуктар, сабиздин бул түрү классикалык палоонун даамын бузуп коет деп эсептешет. Аларды бул ойдон кайтара албайсың. Тескерисинче, Бишкекте сары сабизди табуу кыйын. Андан кийин алай же баткен кара зиресин саткан кемпирлерди табуу керек, алар ирандыкына караганда жүз эсе даамдуу. Азыктардын биринчи бөлүгү сатылып алынды, эми семиз койдун этин жана куйрук  майды сатып алуу керек.

Мурда Оштогу базарлардан каалаган өлчөмдөгү сабизди туурап бере турган соодагерлерди тапса боло турган, бул абдан ыңгайлуу болчу, анткени палоо жасоодогу эң тажатмасы эле сабиз тууроо. Алар күрүч саткан сатуучулардын маңдайында отурушчу да, тууралып, килдерге бөлүнүп баштыктарга салынган сабизди сатышаар эле.

Ошто палоону негизинен эркектер жасашат. Менимче, күнү бою очоктун жанында туруп, 10-20 кишиге палоо жасоого көп күч керек болсо керек. Эгер той болуп калса, дагы 100 эсе көп жасаш керек болот. Түштүктө көп сандаган адамдарга палоо жасаганга адистешкен атайын ашпозчулар да бар.  

Жана да чопо дубалдуу эски чайканалар сакталып калган, анда кой эти жана куйрук май менен жасалган  чыныгы ош палоосун көк чай менен беришет. Ошондуктан, Ошко  күзүндө барып калсаңар, ал жакта азыр салттуу палоо мезгили башталды, ал жазга чейин уланат. Ал эми жазында палоону жаңы бышкан жашылчалар менен жасалган дымдама алмаштырат, анда сөзсүз түрдө чыныгы ош палоосунан ырахат алуу үчүн ушундай чайканаларды издеп көргүлө.

 

Алмаз Исманов

  

© Новые лица, 2014–2019
12+
Журнал тууралуу Байланыш Жарнама берүүчүлөргө Макулдашуулар жана эрежелер Укук ээлерине