Бычактын мизинде… 2-бөлүк

16:26, 22 Февраля 2018

Гастронономиялык серебибиздин биринчи бөлүгүндө  биз Кыргызстандын кулинария ышкыбоздору колдонуп келген ашкана бычактарынын көп түрдүүлүгү жана алардын өзгөчөлүктөрү тууралуу сөз кылган элек. Бирок дагы бир катар миздүү аспаптарга токтоло кетпесек баяныбыз толук болбой калчудай.

Кожейкенин эсине...

Кыргызстанда азырынча, тилекке каршы, бир дагы жогору даражадагы ашканасы бар тойкана, Мишлен жылдызына татыктуу болгон гастрономиялык үйлөр, жайлар, ал эмес бычактардын кесипкөй ассортименти бар атайын дүкөн да жок. Ал эмес борбор калаада жогорку даражада легирленген болоттон колго сомдоп жасалган, майга бир нече жолу салынып чыңалган, ага кошумча лазердик тестирлөөдөн өткөн жана да сапат белгиси ныгырылган чет элдик бренддердин хайптык экземплярларын таба албайсың.

Бирок да биздин кулинарлар модага көз кыйырын салып тургандары менен колунда бар нерсеге кайыл болуп иштей беришет. Мисалы, ошондой бир агымдардын бири керамикалык бычактар болду. Аны бычактарды жана кылычтарды жасоо өнөрү кадырланып, сакталып келген Жапонияда 1984-жылы эле ойлоп чыгарышкан болчу. Эң курч миздүү бычакты жасаш үчүн алар керамикалык унду кактап, ныктап, атайын мештерде эң ысык температурада катыра бышырышат. Эң баалуусу кара миздүү бычактар, алар эч жешилбейт, бирок ошого жараша анын баасы да эң кымбат болуп эсептелет. Акырындап керамика бычактары дүйнө жүзүнө тарай баштады, акыры бизге да келди.

Сүрөттө: Этти сөөктөн ажыратып жатканда этият болуш керек...

Бул бычактар курчтугун жылдары бою жоготпойт, жеңил, дат баспайт, жер-жемиштердин даамын бузбайт, май менен жыттарды өзүнө сиңирип албайт, ушунусу менен ал көп колдонуучуларга жагат. Бирок да керамика ийкемдүү эмес, жерге катуу тийсе сынып да калышы мүмкүн, тоңгон эт же өтө сүрсүтүлгөн колбаса, коондун же дарбыздын кабыгы, балыктын же тооктун сөөгү сыяктуу катуу продуктыларды кесе албайсың. А бирок, бу да негизги маселе эмес – накта керамикалык бычактар кымбат тургандыктан, учурда биздин дүкөндөрдө “Жапонияга” окшошкон made in China бычактар сатылууда. Сыртынан карасаң опокшош, бирок иш жүзүндө алардын мизи темирден, бир гана жука керамика менен капталдарынан каптатылган. Мындай бычактар арзан эле турат, ошондуктан эл накта керамикалык бычак ушул турбайбы деп сатып алышат да, андан кийин эмне үчүн эле алар бат мокоп жатышат деп таңгалышат.

Тарыхы бар темир

Бычактар тууралуу баяныбыздын биринчи бөлүгүндө кадыресе кыргыз ашканаларында да, барктуу тойканаларда да көп колдонула баштаган, көп нерсеге жараган кытайлардын цай дао бычагы тууралуу сөз кылган элек.

Бирок Кытай өлкөсүндө бай тарыхы бар башка бычактар да бар. Азыркы кеп уйгурлардын пчак деп аталган бычагы тууралуу болот. Анын жардамы менен тамак-аштын түрлүү түрлөрүн жасаган ыңгайлуу.

Биринчи жолу пчак тууралуу маалымат XVI кылымга таандык. Ошол кезде уста Мамат Кунахун углероддуу болоттон башы кайкайган, ар-түр түстө кооздолгон бекем саптуу бычакты жасайт. Ал курч да, колдонгонго да ыңгайлуу болот. Анын укмуш бычагы тууралуу кабар бүт аймакка тарайт, ага окшош бычактарды Кашгарда, Яркендде, Кучада жана Хотанда жасай башташат.

Дамаск болотунан жасалып, жылмалап жылтыратылган мизине көздүн жоосун алган фантастикалык оймолор, орнаменттер жана укмуштуу араб жазуусу же иероглифтер түшүрүлөт эле.

Чыгыш Түркестандын бычак усталары сөөктөн жасалаган сапты латунь, жез, күмүш, перламутр, нефрит, тоо хрусталы, бермет, кооз таштар менен, кээде кымбат баалуу таштар менен да кооздой башташты. Жаш кезинен эле ар-бир эрекектин курунда илинип турган пчак, бул жөн гана курал же көп нерсеге жарай турган шайман гана эмес, ал кандайдыр бир деңгээлде тумар да болучу, анын курчтугу жамандыкты жакындатпай, сабындагы лаал же башка баалуу таштар жаман көздөн сактайт деген ишеним бар эле.

Бара-бара бычак усталарынын ортосундагы атаандаштыкка жараша уйгур бычактарынын сырткы көрүнүшү да, анын сапаты да жакшыра баштады. Ал эми аны жасоо сырлары этият сакталып, тукумдан тукумга өткөрүлүп жатты.

Улуу жибек жолунун касиетине байланыштуу Синьцзянда жасалган бычактар соода кербендери менен Чыгыш менен Батыштын ортосундагы көп жерлерге тарап кетти. Тянь-Шандын ары жагындагы эле Кыргызстанда бул бычакты жакшы билишчү.

Тархычылардын айтымында, ал аймактын усталары мыкты ятагандарды да жасашчу, жигит аны менен бир шилтеп мылтыктын түтүгүн бөлө кесе алчу экен!

Сүрөттө: Кашгарда уйгур бычагын илгеркидей эле жөнөкөй жабдыктарды колдонуп колго жасашат. Бирок колго чыңалган бычактар бекем болуп, көпкө жарайт.

Болот кантип курчуду

СУАРда Кашгар аймагында болгонумда, Янгисар уездик шаарына барып калдым, бул шаар Кытайда пчакты жасоонун борбору катары таанымал. Цин сулалесинин министри Ли Хонг бул буюмга “О, янгисар бычагы!” деген поэмасын бекеринен арнабаса керек. Баса, жогоруда айтылган Мамат Кунахун уста дагы ушул жерлик болот, шаардын жанындагы Карабаш айылынан чыккан.

Учурда бул жерде пчактарды жасоо боюнча эң ири ишкана – Анаркүл – жайгашкан. Бирок шаар бою жайнаган устаканаларда пчакты колго жасашат. Айрым устаканаларга киргенимде ургулап, каккылап жаткан он чакты балкалардын үнүнүн, мештердин жана да көрүк очокто кызарган темирлердин ысык илебинин, учкундардын, болоттор чыңалып жаткан идиштерден шуулдап чыкан буулардын ортосунда калдым...

Усталардын атайын кийимдери адатынча жок. Эмне кийип жүрүшсө, ошонусу менен иштей беришет. Көрүктөр колго жасалган, бирок айрымдары очоктогу көмүрдү кызарта жагыш үчүн кичинекей электржелдеткичтерин колдонушат. Айланамда өгөлөрдүн чыйылдаганы, темир кычкачтардын кыйчылдаганы, кыргычтардын кычыр-кычыр эткени жана жылмалагычтын дуулдаганы угулуп турду.

Негизинен керектен чыккан темирлерди, ломду колдонушат, бул адатынча автоунаанын рессорлору, подшипниктердин шариктери, жана дагы башка кайра сомдоп жасаганга жарагандары. Ошондой болсо да колго жасалган пчакты КЭРде кеңири колдонулган штамповка жолу менен жука болоттон кесип алынып, эптеп-септеп курчутулган бычактар менен салыштыруу мүмкүн эмес.

Cүрөттө: Кыргызстандын түштүгүндөгү бычак усталардын колунан жаралган буюмдардын атагы илгери эле чыккан.

Янгисар калкыныны 60% бычактарды жасоо менен алектенишет деп койсок болот. Алардын бычактарын ички Кытайдын тургундары жана да туристтер көп сатып алышат. Мен дагы азем белек дүкөнүнүн тамашөкөй ээсинен жарым метрдей болгон эң кооз жасалгаланган бычакты сатып алгым келди. Бирок мени коштоп жүргөн Турсун аттуу байыркы аскер гунндарынын тукуму кармап калды. Караса, ушундай өлчөмдөгү эстелик буюмдарды Синьцзян-Уйгур автоном районунан алып чыгуу машакаттуу иш экен, аны багажга салган күндө да, ал эми сатуучулар болсо бул жагымсыз “нерсе” тууралуу конокторду эскертишпейт экен.

Жергиликтүү коопсуздук кызматтары катуу иштеп, миздүү буюмдардагы сериялык номурларды каттап, аларды көзөмөлдөп турушат. Бул СУАР бийлиги үчүн актуалдуу маселе, анткени маал-маалы менен жергиликтүү уйгур калкы козголоң көтөрүп, бычак менен куралданган сепаратисттер полиция кызматкерлерине, хань улутундагы аткаминерлерге жана коллаборационисттерге кол салган учурлар катталып турат. Жыйынтыгында, мен он чакты майда бүктөлмө бычактарды алдым, кийин Бишкекке келгенде аларды досторума белек катары тараттым. Бүктөлмө бычактар абдан курч келип, кооз жасалгаланган эле, бирок алар өтө эле кичинекей болгондуктан аларды ачкычтарга брелок катары гана колдонбосо башкасына жарачудай эмес... Ошол эле кезде Синьцзянда коммерциягы шыктуулар пчактарды Кыргызстанга алып келе турган болсо, бул жерде аны сатып алууну каалагандар көп болооруна шек жок!

Сүрөттө: Каламторош деп аталган пружинасы бар бүктөлмө бычак. Аны илгери кат жазууда колдонулган камыш каламды учтап туруш үчүн колдонушкан. Орто кылымдагы чыгыш катчылары аны сыя челек жана дагы башка керектүү аспаптар менен кошо өзүнчө кутучага салып алышчу. Кичинекейлигине карабай уйгур каламтороштору ушундай курч болгондуктан, аны менен этти да кессе болот эле.

Фергана өрөөнүнүн дат баспаган легендалары

Чыгыш-түркестандын бычактарына көп жагынан окшошуп кеткен бычактарды Фергана өрөөнүнөн да тапса болот.

Мисалы, Баткен областынын чек арасына жакын жерде, IV кылымда негизделген Истаравшан аттуу согды шаарында бүт Тажикстанга атагы чыккан корд деген бычактарды жасашат. Бул бычактарды жасоонун башка борбору Кыргызстандын аймагындагы Исфара шаары.

КРдын түштүгүндө үйдө колдонгонго да, ардактуу конокко белек катары тартуулаганга да бычактарды салт катары жергиликтүү өзбектерден чыккан усталар жасашат. Алардын пичоктору (бычактары) Борбор Азияда популярдуу болуп эсептелген Өзбекстандын Наманган областындагы Чуст шаарында жасалган бычактардан дээрлик эч нерсеси менен айырмаланбайт.

Конус түрүндөгү мизи көпкө чейин мокобойт. Эки тараптуу илгектер уңгудан бирдей түшөт, билинер билинбес эки тараптуу линза сыяктуу.

Бычак жумшак болоттон жасалат, анын түшүнүдүрмөсү жөнөкөй – мындай бычакты атайын жасалган кайраксыз эле курчутуп алса болот. Аны үчүн таш, чынынын быдыр таманы да жарайт. Көптөгөн аксакалдар бешбармакка этти тураардын алдында так ушундай кылышат, бир-эки чыны шорпо ичкенден кийин анын таманына бычакты кайрап курчутуп алышат. Колдонуп бүткөндөн кийин да бычакты майдан анчалык деле жакшы тазалабай туруп өтүктүн конучуна салып коюшат. Майдын жука катмары бычакты дат басуудан сактап турат, муну биздин ата-бабалар эчак эле баамдап коюшкан.

Тажиктердин кордунан айырмаланып Ош, Жалал-Абад, Өзгөндө жана башка жерлерде жасалган бычактардын учу кайкып турат, мизинин сөлөкөтү мажүрүм талдын жалбырагына окшошуп кетет. Бул малдын терисин сыйрып жатканда жана анын ичи-карынын алып жатканда ыңгайлуу – кесип же жарып албайсың. Бычактын мизи этти сыйпап гана өтөт, бирок учу ага сайылбайт. Мизи да янгисарлык бычактардыкындай салмактуу эмес, сабынын башы да көркөмүрөөк.

Сүрөттө: Бычак ээсинин мүнөзүн көрсөтүш үчүн ортоазиялык бычактардын баш жагын көп учурда каардуу айбанаттардын башына окшоштуруп жасашат...

Чыгыш колорити, стили көркөм, ал эми мүнөзү – агрессивдүү

Кыргызстандын түштүк аймагында жасалган бычактардын өзгөчөлүктөрү катары бычак менен сап бириккен жердеги түстүү темирден жасалган жапкычты жана гүлбанддарды атасак болот, алар бычактын жалпы конструкциясын бекемирээк жана коопсузураак кылат.

Ичке сабы инкрустация менен кооздолот, ал эми чеканкаланган жана гравирокаланган темир бөлүктөрү жалтырап турат.

Ар бычактын аппликация түшүрүлгөн, же оймо ныгырылган, же жалпак латунь-жез сомдолгон, кайыш менен курга бекитиле турган кыны болот.

Мурда ар-бир уста бычакка өз эн тамгасын салчу, бул бычактын сапаты үчүн жооп бере тургандыгынын белгиси эле, ал кезде мыкты усталардын ысмы бүт Түркестанга белгилүү болчу. Азыр болсо бычакка адатынча бычак жасалаган шаардын же жердин аталышы, Курандан санат сөз же ислмадын символдору түшүрүлөт.

Бычак терең, узун жараттарды калтырат. Формасыз кызыл темирден чертсең чыңылдаган миздүү бычактар эчак эле өзүнүн эффективдүүлүгүн көрсөтө алышты, канча мал аны менен союлду.

Колго жасалган бычактын өзгөчө чыгыш колорити болот. Ошондой эле ал жеңил жана колдо кармаганга эң ыңгайлуу.

Кээ бирлеринин мизи жалтырап турса, кээ бирлерин атайын карайтышат, аны үчүн Ош областындагы ноокаттын сары топурагынан жасалган күкүрткычкыл эритмени колдонушат, анын жыйынтыгында мизи караарып, датка туруктуу болот.

Салт боюнча бычактын капталына бир же эки арыкча түшүрүлчү. Бирок ССРС учурунда кан агызуучу ушундай арыкчалар атылбас курал-жарактын белгиси болгондуктан, аны жасагандар жоопкерчиликке тартылышы мүмкүн эле. Ошондуктан кийинчирээк бычактарга андай арыкчалар түшүрүлбөй калды.

Сүрөттө:Корд деп аталган салмактуу, түз миздүү, сабы архардын мүйүзүнөн жасалган тажиктердин бычактары.

Өлкөбүздүн түштүгүндө колго жасалган, өзүнүн стили жана шармы бар бычактар – эбегейсиз көп нерсеге жараган шайман, аны үйдөгү тамакты жасаганга, пищеблокто да, ысых цехте да, ачык асмандын алдындагы жайлоодо да колдонуп, коонду, айваны, инжирди да, самсалар менен лепешкалар үчүн камырды да, же хан палоосу үчүн колго кармап пиязды, куйрук майды да кессе болот.

Тамактын даамы андагы ингредиенттердин туура кесилишине, алардын формасына жа өлчөмүнө жараша боло тургандыгын эстен чыгарбашыбыз керек. Мына ошондуктан билген адамдар туура бычакты тандаганга өзгөчө көңүл бурушат.

Азиз Карашев

Сүрөттөр автордуку жана да WWW алынды

 
© Новые лица, 2014–2019
12+
Журнал тууралуу Байланыш Жарнама берүүчүлөргө Макулдашуулар жана эрежелер Укук ээлерине