Имя Данияра Деркембаева стало в Бишкеке особо популярно после того, как он опубликовал серию статей с критикой обслуживания и качества приготовления еды в столичных кафе и ресторанах. Профессиональный повар, специалист в области питания, более 20 лет проживающий в Германии, в Кыргызстане частый гость. У него несколько проектов в области повышения качества питания в нашей стране. Причем, все они реализуются на благотворительной основе. Сам себя Данияр считает поэтом, мастером слова.
О том, что заставляет самодостаточного и состоявшегося человека вновь и вновь говорить нам, кыргызстанцам, о необходимости повышения качества питания, читайте в эксклюзивном интервью нашей газете.
О культе еды
- Данияр, есть такое выражение «Человек есть то, что он ест». Правдиво ли оно на ваш взгляд?
- Отчасти да. Но не всегда. Скорее это относится к национальным кухням. Потому что нация – это социум, поэтому в этом плане правдиво.
- В таком случае кыргызстанцы кем являются?
- Кыргызстан – это кулинарный перекресток наций. Здесь представлены много культур, связанных друг с другом исторически, политически, территориально, и в то же время несмотря на то, что эти культуры переплетены, они не ассимилированы. Есть кыргызская, русская, дунганская, уйгурская и другие кухни. И если взять кыргызскую культуру кухни, то это особый слой гурманов пищи, потому что у нас основным блюдом является мясо. Я встречал таких специалистов, которые могут по вкусу определить, откуда данный барашек - с Иссык-Куля или с Ат-Баши. Как им это удается, для меня загадка. Поэтому можно однозначно утверждать, что мясо – это часть идеологии кыргызов. Мясо на дастархане может послужить причиной раздора, скандала и обиды на много родов вперед. Но и оно же может послужить причиной мирного урегулирования любого конфликта, стать началом дружбы и совпадения интересов между такими людьми, интересы которых, казалось бы, никогда не совпадут. Потому что многие вопросы кыргызы решают за совместной трапезой. Обратите внимание на социальные сети, где люди выставляют свои фотографии из жизни. У меня много друзей со всего мира. У всех остальных только один процент фотографий за столом. У кыргызов через одну фотографии застолья, потому что это очень важно.
- То есть можно сказать, что у нас существует культ еды?
- Да, культ еды существует, и заключается он не в обжорстве, а в определенных традициях восприятия. И этот культ начинается с того, куда тебя посадят в первую очередь. Если немцу или французу нет разницы, с какой стороны его усадили за стол, то для кыргыза это важнейший момент. Потому что от позиции, которую ему отвели, он будет понимать, какой кусок мяса ему подадут и как себя вести при этом. Имеет огромное значение, какое подадут мясо гостю – с шейной части или с бедренной. Это как небо и земля. Это культура, вплавленная в кулинарию.
- Таким образом, у современных кыргызов культура еды существует?
- Когда я уехал из страны много лет назад, то на Кыргызстан смотрел издалека. Я полагал, что современное общество после 2000-го года изменится и станет кардинально другим, более современным, не таким традиционным. Но происходит удивительный момент – молодые люди, будучи современными, доходя до какого-то возраста, возвращаются снова к традициям. Например, люди в возрасте 60, которым 20 лет назад было по 40, которые могли бы модернизироваться и пойти по современному пути, они в какой-то момент становятся солидными аксакалами и занимают почетное место «торго».
- И раздают устуканы…
- Вот именно. В этом нет ничего плохого, это тоже какое-то направление развития общества. Но мне как кулинару эта тенденция показалась интересной, потому что я тоже часть этого общества. Но с другой стороны, живя в европейском обществе, вижу, что там все развивается по-другому. Это говорит, о том, что необязательно все народы должны идти одним путем развития, они могут идти разными. И то, что для одного кусок мясо святой, для другого кусок хлеба, для третьего картошка святая. Это ценности народа.
- Что входит в понятие культуры еды?
- Есть определение схемы, куда входит эстетика, сервировка стола, кулинарные шедевры, но я считаю, что это все на заднем плане. Культура еды – это мировоззрение, которое отличается и от банального обжорства, и от чрезмерного пафоса в еде. Не важно, что человек питается очень просто, допустим, ест только лепешку, овощи и сыр, это не значит, что у него меньше культуры, чем у тех, кто празднует тои в шикарных ресторанах на несколько тысяч долларов. Здесь сам подход к еде, ее восприятии. Когда человек кушает, он должен этот процесс проводить духовно, осознанно, должен мысли свои обернуть к пище. Мы должны общаться с продуктами. Например, я считаю, что каждый овощ имеет свой характер. Помидоры немного кислые, обидчивые. Огурцы такие дерзкие, хрустящие. Лук вообще наглец, может любого заставить плакать. Мы должны понимать продукты, общаться с ними. Это все живое. И нужно подходить к ним, как к живому. И с сотрапезниками, с теми, кто составляет нам компанию в принятии еды, мы должны говорить только о хорошем. Пусть наша еда будет не богатая, не дорогая, но приготовление должно исходить от души. Тогда она пойдет во благо человеку и будет служить для человека полезной вещью, а не культом.
О детском питании
- Я знаю, что вы озаботились качеством детского питания в дошкольных и школьных учреждениях. Расскажите, что это за проект и почему вы этим занимаетесь?
- Меня многие спрашивают, почему я не открою ресторан в Бишкеке? Дескать, ко мне все пойдут, и я стану богачом. Но я не собираюсь разбогатеть, моя сущность – поэт. Путь поэта – это свобода и духовное наполнение, поэт делает то, что приносит радость людям. Я занимаюсь только тем, что приносит радость в жизни. Кулинария, консультации по питанию для меня – это параллельные занятия. Мне приносит большую радость помощь другим. Поэтому я озаботился тем, что детское питание в Кыргызстане находится в скудном и плачевном состоянии и даже опасно для здоровья. К примеру, из 100 поваров школьного питания, только 15 имеют кулинарное образование. Соответственно 85 человек не имеют базового образования, то есть не знают элементарных основ кулинарии. Каждый человек может приготовить дома яичницу, борщ, лагман. Но это не значит, что человек повар. Потому что готовить для одного человека и для большого коллектива, тем более детей, это большая разница. Здесь нужны знания и практика. Чтобы быть поваром, не достаточно знать технику приготовления блюд и рецепты. Нужно обладать фундаментальными знаниями кулинарного производства. Если вы строите дом, вы же не будете строить его с балкона, вы будете строить с фундамента. И в фундамент закладываются знания, которые дают в начале изучения кулинарии. Я задаю всем поварам, которых встречаю в Бишкеке, три коронных вопроса. Первый – из чего сделана манка?
- Из пшеницы.
- Правильно. Второй вопрос из чего сделана перловка?
- Затрудняюсь.
- Из ячменя. Третий вопрос – температура закипания воды?
- Сто градусов.
- Правильно. Вот три элементарных вопроса, ответов на которые не знают 80 процентов поваров и шеф-поваров Бишкека. Многие не знают температуру хранения мяса. Один мне ответил: - 250 градусов. Этот человек является шеф-поваром известнейшего ресторана. Я его спрашиваю, а какова температура закипания? Он отвечает 40 градусов. Если человек не знает, как хранить продукты и при какой температуре закипает вода, как он может обеспечить безопасность питания? Хочется спросить, как ты вообще готовишь и как ты хранишь приготовленное? Ведь приготовить – это полдела. В ресторане важно сохранить пищу, так чтобы она к клиенту пришла чистой и здоровой. В ресторан вы приходите и делаете заказ по меню, где 60-100 наименований блюд. И почти все они готовы, лежат в холодильнике несколько дней и ждут своего гостя. А в каком состоянии они сохраняются, если лежат там несколько дней? И если повар не знает, как их сохранить, то отсюда и болезни, и отравления. У нас нет статистических данных по заболеваниям детей в школах, которые заболели кишечной инфекцией именно после того, как их покормили в школе. Я спрашиваю у представителей управления образования, почему они не ведут такую статистику? Они отвечают, что директора школ боятся, что эти данные негативно скажутся на их пребывании на этом посту.
- Это возмутительно!
- На самом деле нужно отслеживать эту ситуацию. Отравление – это такой процесс, сегодня ты съел что-то несвежее, не обязательно, что завтра у тебя начнется понос. Иногда бывают долгосрочные пищевые отравления, которые проявляются через инкубационный период. Некоторые отравления происходят от неправильной чистки овощей. Например, если картошку чистить слишком тонко, то под коркой сохраняет солонин – ядовитое вещество, которое скапливается у детей в почках и вызывает болезнь. То есть незнание повара, как правильно чистить картошку, может стать причиной развития у ребенка хронического заболевания. Кстати, сегодня очень много в Кыргызстане детей, которые страдают гиперактивностью. А почему этого заболевания не было в 70-е годы?
- Действительно, почему?
- Потому что повара стали использовать в приготовлении пищи натрий глюконат. Это такой усилитель вкуса, который вызывает привыкание, и у детей как побочный эффект происходит гиперактивитет, а у взрослых синдром постоянной усталости. Человек думает, сплю нормально, физических нагрузок нет, почему такой усталый к вечеру?
- Особенно в китайской кухне его часто используют!
- Сейчас не только в китайской, но и во всех наших столовых и кафе. Причем наши повара не знают, сколько именно можно добавлять, чтобы было безопасно для организма. Они добавляют их не граммами, а горстями. В Германии натрий глюконат вообще запрещен к использованию. А наши повара жменями кидают его в еду, и даже не понимают об ответственности, которую несут перед клиентами кафе и ресторанов. Потому что они просто неграмотные.
О здоровой еде
- Какую ошибку совершают кыргызстанские родители, планируя питание детей?
- У нас нет программы концепции здорового питания для детей и взрослых. Нет телепередач, нет статьей в газетах, которые бы просвещали население и давали им представление вообще о здоровом питании. На семинарах я часто рассказываю о калорийности каждого продукта, о пищевой ценности, о составе продукта по белкам, углеводам, жирам. Это надо знать в первую очередь. Парадокс в том, что кыргызстанцы знают, что у нас творится с Кумтором, знают всю подноготную каждого политика, но не знают, что они едят, сколько потребляют углеводов, какие минеральные вещества поступают в организм, как правильно сочетать продукты. Мы вообще о пище ничего не знаем. Для нас это непонятная вещь. Например, вы знаете, что жир, который мы едим не переносится по крови?
- Никогда об этом не задумывалась!
- Жир переносится лимфой. У нас есть два течения в организме, одно – это кровь, которая качается с помощью сердца, она переносит углеводы и минеральные вещества. А другое это лимфоузлы, расположенные по всему телу. И лимфа переносит жиры. Поэтому жир и откладывается под кожей. Мы не знаем, что происходит после того, как пища попадает к нам в рот, что с ней происходит, что она нам дает. А без этих знаний родители не могут научить детей правильно питаться. Есть определенные шаблоны, что какие-то продукты есть полезно, а какие-то вредно. И все. А осознанного подхода к питанию нет ни у родителей, ни у детей. И я бы хотел продвигать идею осознанного здорового питания и с духовной стороны, и с физической. Среди кыргызстанцев распространены заболевания, которые можно вылечить очень просто, достаточно изменить рацион питания. Например, нервные заболевания можно лечить добавлением в питание продуктов, содержащих магнезий и кальций. Заболевания сердца и сосудов можно лечить добавлением продуктов, содержащих калий и натрий. Раньше у нас во Фрунзе были диетические столовые, куда человек, больной, скажем, сахарным диабетом или язвой желудка, мог пойти и полноценно пообедать. Сейчас такого нет. Я вижу непочатый край работы и в этом направлении, чтобы люди, держащие диету, могли полноценно и качественно питаться и в общепите. Не нужно налегать на таблетки. И кстати в разных странах распространены разные болезни, обусловленные рационом питания данного региона.
- Какие болезни чаще встречаются в нашем регионе?
- У нас в воде не хватает йода, поэтому надо употреблять йодсодержащую соль. У нас встречается жидкий камень, это кальций, который образуется в организме из-за особенностей нашей воды. В Германии такого нет. Так вот этот жидкий камень влияет на суставы, поэтому наши старики в 75 загибаются и не могут распрямиться. Они пропитаны этим жидким камнем. Надо менять рацион питания, тогда можно избежать эти проблемы. Моя теща, ей 75 лет, она тоже живет в Германии, она часто приезжает к нам в гости на велосипеде, проделав путь в 14 км. Вы можете себе представить, чтобы местная бабушка проезжала на велосипеде 14 км?
- Это говорит о том, что мы наплевательски относимся к своему здоровью?
- И к здоровью, и в первую очередь к питанию. Для нас важно, чтобы на столе было как можно больше жирного мяса, устуканов, несколько видов салатов с майонезом, два-три горячих блюда, плюс на сладкое жирный торт и шоколадные конфеты. Такой вот культ еды. Я пытался в Бишкеке проводить кулинарные вечера французской, германской кухни. После них ко мне звонят люди и спрашивают: «Мы были на вашем вечере кухни, но мы совершенно не наелись. Почему вы в конце нам бешбармак не подали?» Я объясняю: «Вы пришли на балет «Лебединое озеро» и требуете, чтобы там кара-жорго плясали. Так не будет!» Это разные вещи. И потом не в количестве еды заключается тематический вечер, а в знакомстве с разными кулинарными культурами. Где-то едят мало и не везде в конце ужина в пакеты кладут устуканы.
- Существует такой миф, что в Европе продукты невкусные и пахнут как-то не так. Я пробовала европейскую еду, по-моему, она не хуже, а иногда даже качественнее нашей, которую принято считать экологически чистой.
- Как говорится, каждый кулик свое болото хвалит. И в этом плане, если говорить о мясе или других продуктах, оно не менее вкусное, оно просто другое. Почему мясо в Кыргызстане отличается от мяса в Германии? Ну, для начала, отмечу, что в Германии запрещено продавать мясо, находящееся в периоде трупного окоченения. После убоя в течение 6 часов происходит этот процесс, и мясо приобретает самые жесткие характеристики, оно изменяет вкус, меняются химические качества и в нем появляются элементы, которые приводят к преждевременной старости. К примеру, когда мы смотрим гангстерские фильмы американские, там разборки происходят в месте, где висят туши забитых животных. Они там висят не потому, что их не продали, а потому что в цивилизованных странах положено подождать, когда пройдет этот период трупного окоченения. Пока этот процесс не пройдет, мясо употреблять в пищу нельзя, оно не здоровое. Наши старики в 75 лет уже плохо себя чувствуют, а на западе люди живут полноценной жизнью до 100 лет. Это говорит о том, что пища должна быть здоровой, тогда и нация будет здоровой.
- Неужели качество жизни человека так сильно зависит от качества продуктов?
- Да. Если человек научиться подходить к еде с хорошей мыслью, то и качество жизни улучшится. Недавно ученые пришли к выводу, что вода запоминает слова. Если воде говорить хорошие слова, а потом заморозить ее, то потом, посмотрев в микроскоп, вы увидите, что узор, образовавшийся на льду, будет красивым. А скажете плохие ругательские слова, то она замерзнет некрасиво. Это все относится и к жизни. Мы только часть того великого, которое существует, и от нас самих зависит выбор – быть его хорошей частью или плохой. Мы можем быть ее темной или светлой стороной. Я за светлую сторону жизни!
О критике бишкекских ресторанов
- Я тоже! Вы очень красочно отписывались о качестве еды и обслуживания в наших отечественных ресторанах. Можете сказать, на какой стадии у нас сегодня ресторанный бизнес?
- Судя по архитектурным постройкам и интерьеру залов, можно сказать, что у нас в стране есть богатые рестораны. Но есть несколько несоответствий. Владелец ресторана может вложить 5 миллионов в ресторан и не может вложить 50 тысяч в унитаз. Я всегда призываю – купите качественный, хороший унитаз, унитаз нужен для развития цивилизованного общества. Мне говорят, у нас другие традиции, мы не понимаем унитазы. Я отвечаю – сделайте одну кабинку с унитазом, другую с чашей Генуя, то чем является дыра в полу. Мы говорим только о внешней части, которую видит клиент – туалет, интерьер зала, скатерти, занавески и т.д. Клиент не видит, что происходит на кухне. А я вижу, что там на кухне. И там происходят иногда такие жуткие вещи, о которых даже страшно говорить.
- Ну, нам-то вы расскажете?! Не называя самих ресторанов и кафе.
- Называть не буду, но могу ответственно заявить, что такое происходит в 80-ти процентах заведений общепита Кыргызстана. Во-первых, у нас дешевая рабочая сила, и владельцы не покупают качественную посудомоечную машину, а нанимают человека, который вручную моет эти тарелки. Конечно, ручной труд в какой-то степени и облагораживает эти тарелки, но через 4-5 дней постоянного мытья у человека начинаются нагноения на руках, так называемый, золотистый стафилококк. На кухнях, в посудомойке, как правило, работают люди темные, приезжие, плохо понимающие по-русски. Слова – санитарная гигиена они не слышали вообще. Они не знают ни о личной гигиене. Я говорю: «Эже, у вас руки все в гнойниках!» «Ай, эштеке болбойт!» - оптимистично отвечает она. С ней-то ничего не случится, а вот золотистый стафилококк останется на тарелке. Потом вы просто купите шницель, который прикоснется к этому источнику заразы на тарелке и у вас появится это заболевание. И проявится оно не сразу, через 2-3 недели. Я уже не говорю о других болезнях, инфекциях и отравлениях, которые могут появляться из-за нарушение производственного процесса. Процесс мытья посуды в общепите должен состоять из нескольких этапов – после мытья тарелки ее надо просушить, потом обеззаразить дезинфицирующим средством. Перед подачей ее надо подгореть, не только чтобы еда была горячей, но и потому что микробы на тарелке размножаются каждые 20 минут в геометрической прогрессии. Как вы думаете, что самое грязное и опасное на кухне?
- Затрудняюсь ответить.
- Тряпка. Для микробов нужны три вещи – влага, тепло и темнота. И в кухонной тряпке все эти вещи совмещены. И там развиваются миллиарды бактерий. И вот посудомойщица берет эту тряпку и аккуратно размазывает все эти бактерии по тарелкам, по доскам разделочным, потом намочит и положит на раковину, и бактерии снова будут там размножаться. А через пару часов она опять возьмет эту тряпку и начтен планомерно разносить микробы по всему помещению - протрет стол, раковину, стены, потом опять начнет мыть тарелки. Если бы люди посмотрели под микроскопом все тарелки общепита, они бы больше никогда туда не ходили бы. Далее, вилки, между зубцами остается слюна, которая через какое-то время кристаллизуется и ее, если не дезинфицировать, никак не промыть. И когда следующий клиент будет есть спагетти или другое блюдо, он может легко заразиться той болезнью, которой болен предыдущий едок. И это я только посудомойки коснулся. Я вам про саму кухню еще не рассказал.
- Так расскажите, пожалуйста.
- Есть такое понятие как продуктовое соседство. Есть продукты, которые не подвергаются мытью, их невозможно вымыть – это хлеб, сыр, масло сливочное, колбаса. Мы их сразу режем и подаем к столу. А если заглянуть в холодильник ресторана, то можно наблюдать такую картину – на верхней полке лежит курица, больная сальмонеллезом, а под ней на нижней полке масло, сыр, колбаса. И с этой курицы все капает на эти продукты. Потом клиент намажет хлеб маслом, даст ребенку, ребенок съест и заболеет сальмонеллезом. И никто не подумает, что заражение произошло из-за курицы. И это безобразие нужно прекратить, поставить этому заслон.
- Поэтому вы начали ресторанную критику в соцсетях?
- Честно говоря, эта критика приносит мне только проблемы и врагов. После каждой моей критической статьи мне названивают владельцы ресторанов и угрожают, что напишут на меня заявление в ГКНБ или в суд подадут. Мне постоянно угрожают, и угрожают не простые люди, а очень богатые и влиятельные, с конкретной «крышей». И они начинают меня напрягать. Но мне нужно, чтобы у людей была реакция, чтобы люди начали задумываться, а правильно ли все делают в наших ресторанах. Мне нужен резонанс, тогда люди сами будут более ответственно относиться к питанию и требовать повышения качества.
- А какие-нибудь рестораны вас приглашали, чтобы показать, что после вашей критики у них улучшилось качество?
- К сожалению, нет. А ведь могли бы.
- Это была бы самая лучшая реакция на вашу критику!
- Больше всего меня удивляет, как человек, никогда не пробовавший блюдо, просто скачивает рецепт с интерента, готовит по описанию и продает клиентам. Так нельзя делать! У каждой мелодии есть свой темп, свои правила исполнения. Можно мелодию играть теми же нотами, но это не будет той же мелодией, пока вы не услышите оригинал. А вкус тем более, как можно приготовить то, что ты никогда не пробовал и это продавать и утверждать, что так должно быть? Это абсурд! А блюдо стоит 400-500 сомов. Это просто неуважение к клиентам.
- А есть какие-то плюсы в нашем ресторанном бизнесе?
- Есть. Рестораторы и повара начали задумываться, что нельзя «пихать туфту», общество начало их напрягать и требовать с них хорошее качество. Раньше люди приходили и молча ели то, что им дадут. А сейчас возмущаются, если подают холодным или подгоревшим. Многие люди побывали за границей и пробовали те блюда, которые им хотят подать под видом тех или иных. Клиента уже не проведешь. Вот если мы добьемся безопасности детского питания, и чтобы в каждом ресторане работал хотя бы один профессиональный повар, который имеет специализированное образование, это уже была бы победа.
- А наша бишкекская кулинарная школы может называться серьезным образованием?
- Конечно. Ведь бишкекские программы дают фундаментальные знания, и это уже хорошо. Моя кулинарная школа, которую я провожу, она ведь не для заработков. Все, что я зарабатываю, трачу на проезд из Германии, аренду помещения. Кроме того, провожу курсы для детей из детских домов и детей родителей-инвалидов. Я выучил 12 человек, из них 11 работают по этой специальности.
- Получается вы один в поле воин или есть единомышленники во власти, которые вас поддерживают?
- Пока таких людей нет. Есть организационная поддержка от управления образования города Бишкека. Они организовали бесплатные семинары для поваров 74 школ столицы, я их обучал безопасности питания. И для поваров Сокулукского района я провел аналогичные семинары. В планах проведение подобных курсов в Чуйской области. Эти курсы повышения квалификации, очень полезны, они привносят новые системы, новые подходы.
- А какой должна быть поддержка ваших инициатив от государства?
- Поддержка не меня лично, а идей безопасности питания. Нужно ввести некоторые требования к учреждениям общественного питания, которые необходимо соблюдать самым жестким способом. Например, повысили штрафы за езду в нетрезвом состоянии, и такие случаи уменьшились. То же самое в общепите, надо ввести высокие санкции за нарушение правил безопасности питания. И тогда владельцы ресторанов поймут, что лучше обучить своих поваров, чем подкупать проверки.
- А кто это должен контролировать, санэпидстанция?
- Санэпидстанция самый коррумпированный орган, который должен что-то делать, но ничего не делает. Есть международная система HACCР- концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Эта система была разработана в 1953 году для астронавтов НАСА. Эта система отрубает систему коррупции в питании. Кстати, в России и в Казахстане эта система тоже вводится. Нам тоже необходимо ввести, чтобы исключить коррупцию в системе общепита.
Лейла Саралаева