Кыргызстан гастрономический

11:42, 4 Июня 2015


Душа радуется, глядя, как наливаются соком после обильных ливней горные луга и изумрудные пастбища. Значит, будет, обязательно будет, где разгуляться  да набрать веса жирным барашкам и прочим вкусным четвероногим!

Когда сосет под ложечкой

Любой кыргыз, особенно из глубинки, не преминет похвастать, что у них в айыле обитает удивительный такой мужик, который на спор без отрыжки может скушать овцу. Целиком. А это 10–15 кг чистого мяса! Да что мелкий рогатый — жеребца, не вставая с места, проглатывают! По 50–70 сырых яиц, заправив солью, выпивают. После такого «гоголя–моголя» и других рекордов эти товарищи обычно переваривают пищу, сидя по горло в проточной воде. Считается, что  иначе не избежать несварения желудка и заворота кишок. Уверяют, что жир, выходя из пор, расходится по воде радужными масляными пятнами.

Впрочем, не стоит так испытывать свой желудок на растяжимость и вместимость. Подобное чревоугодие чревато!

Откуда же у кыргызов эта генетическая страсть к мясу? Да такая, что начиная от процесса отбора животного на заклание и заканчивая церемонией раздачи почетных кусков согласно рангу, все с течением веков превратилось в настоящее священнодействие.

Дело в том, что наши пращуры всегда были непоседами–животноводами, у которых базу благополучия составлял скот. Им измерялся достаток клана, он свидетельствовал о социальном статусе, служил трофеем при набегах, выступал в качестве калыма, преступник был обязан возмещать ущерб потерпевшему именно поголовьем и т.д. То есть КРС (появившийся, кстати, позже овечек и лошадей — в XVII веке) и МРС — это основа бытия. Отсюда и ключевой пищевой рацион — мясо–молочная продукция.  

Уклад кочевой жизни диктовал свой режим питания. Завтрак и обед — злаковые похлебки, боорсоки, максым, чай. Ужин — поздний и обильный. На периферии и сейчас придерживаются этой традиции.

Из молока делают айран, каймак, бьют масло, лепят курут — сорт соленого сушеного творога. В Ферганской долине довелось мне как-то увидеть даже курут «с наполнителями» — с красным и черным перцем, укропом, чесноком, кинзой…

Мясо парят, жарят, но чаще варят. Наиболее предпочтительна баранина. В ее жире, кстати, очень мало, по сравнению с иными видами, холестерина, вызывающего атеросклероз. Плюс приветствуется говядина и конина. А вот козлятину и верблюжатину потребляют гораздо меньше. Свинину же не едят по религиозным причинам. Хотя... Да едят, чего там!

Гастрономические изыски кыргызов не ограничиваются, конечно, только бешбармаком. Готовят конскую колбасу — чучук, делают кровяную — быжы. В Таласе популярны домашние сардельки, фаршированные мозгами, салом, кровью, чесноком. Пользуются спросом и другие деликатесы — казы, карта. Ну а во время заклания овцы часто дегустируют керчоо — зажаренный кусок мяса, срезанный вместе с жиром с овечьей грудины. Также нарасхват у гурманов майлуу боор, то есть кусочки печени с тончайшей пластинкой жира.

По следу мясоеда

Прежняя достаточно однообразная кухня кыргызов стала пополняться примерно 160 лет назад. Тогда в наш край начали переселяться дунгане, уйгуры, славяне. Позже — корейцы, кавказцы, татары, многие другие этносы. Начался процесс обогащения культуры еды. Благодаря этому кыргызы стали чаще вводить в свой ассортимент рыбу, яйца, мед, разнообразные мучные изделия, грибы, крольчатину, птицу. На столе появились джусай, капуста, фасоль, картошка–моркошка, соленья–варенья–копченья. Меню расширилось за счет лагмана, ашлямфу, азу, иных прежде невиданных блюд.  

Большую роль во всем этом сыграл чай, проникший из Китая на Тибет и Тянь–Шань примерно в 620 году нашей эры. Прессованные плитки оказались здесь как нельзя кстати. Ведь традиционное обильное мясоедство ослабляет тонус пищеварительного тракта, а горячий зеленый напиток после трапезы улучшает переваривание; благодаря же дубильным веществам — танину и пектину — помогает при кишечных расстройствах, столь частых в Азии. Эффект дают также бактерицидные свойства теотанина, который абсорбирует и выводит из организма шлаки. Ну а чай с добавлением сливок, топленого масла, соли и муки придавал кочевникам сил холодной зимой или при откочевке на летовки.  

Говоря об ориентальной специфике Кыргызстана, в первую очередь подразумевают, конечно, южные регионы, где ощутимо влияние узбекской, таджикской, иных кухонь, помогших  сформировать свою  гастрономическую субкультуру.

Тут тебе и мастава (рисовый суп с айраном), и шякярап (острый салат из томатов с луком), и чучвара (пельмени в соусе), и гёш–нан (обжаренные ребрышки со сладким перцем и ломтиками лепешки), и тандыр–эт (духовитое мясо на можжевельнике, готовящееся в глиняных печах), и суп маш–хорда (из мелких бобовых), и многое другое.

Тандыры не для проныры

Люблю в поездках наблюдать, как спозаранку в людных местах Ошской, Джалал-Абадской или Баткенской областей уже дымят огромные котлы, слышны гортанные крики виртуозов черпака, как щекочут ноздри тонкие ароматы.

Потомственные самсапазы могут изготовить до двух десятков видов самс: с кусковым мясом, фаршем, ливером, тыквой, сыром, картошкой, из весеннего разнотравья, есть восточные пирожки карликовые и огромные…

Не менее популярны манты. В Оше в приготовлении этого парового кушанья специализируются десятки семей, живущих вокруг Центрального базара. И цены приемлемые, что приятно.  

Лепешечники тоже знают свое дело. В бесчисленных пекарнях появляются румяные рукотворные солнышки со шкварками, луком, кунжутом и тмином, молочные, со сметаной, из муки пшеничной, ржаной, кукурузной, некоторые могут храниться, не черствея,  неделями. Это чаще семейный бизнес. С полуночи старшие начинают месить тесто. Перед рассветом разогревают тандыр, лепят и пекут хлеб, а с утра младшие разносят продукцию по торговым точкам или продают сами. Их мастерство, кстати, уже оценили в России, Казахстане, Украине, даже дальнем зарубежье, куда мастеров приглашают потчевать лепешками избалованных клиентов рестораций.  

Если будете в Джалал–Абаде, вас обязательно повезут попробовать знаменитые гигантские манты в комплексе «Мадумар–ата». Отличный кебаб и мясо на шпажках в Оше вы найдете на улице Чапаева, переименованной остряками в улицу Шашлычную. В Кадамджае делают отменный суп–кесме с лапшой. В Кызыл–Кие советую утолить жажду местным чалапом — освежающим напитком из сюзме (кислого творога) и минералки. В Баткене, урюковом раю, вкусите превосходных абрикосовых компотов да самодельных конфитюров. Из девяти лучших сортов урюка один в шутку даже прозвали «сникерсом», уж больно сладкий. В Узгене не премините купить желтой моркови и прославленный коричневый рис для сытного плова.

...Сейчас наступила эпоха урбанизированных взглядов на генномодифицированную «еду Франкенштейна»,  время засилья модных диет, пропаганды изматывающего фитнеса, обилия соевых продуктов и лозунгов радикальных вегетарианцев. И многие, поддавшись прессингу масс–медиа, призывают к тому, чтобы XXI век был свободен от мяса.

Что ж, может быть, в этом и есть свой резон. Особенно для травоядных. Но, черт возьми, как же скучна и пресна будет такая жизнь!

Два яйца для глупца

Эх, трудно нашему брату в вегетариански  заточенной Индии! Организм бунтует, требует добрые порции привычного животного белка и полноценных калорий с полинасыщенными жирами. А вот кукиш! Лишь щедро сдобренные карри салаты, жгучие каши–размазни, травяные супы, приторно–пряные соусы,  пудинги. 

Несколько лет назад ветер приключений закинул нас с коллегой в один из постоялых дворов в Кашмире. А со знанием английского, тем более языка хинди – беда. Листаем мы, значит,  ресторанное меню, а там из более–менее приемлемого только... бараньи яйца. Во всяком случае, мы так перевели эту фразу. В другой раз, может, и проигнорировали бы сию экзотику, но тут были настолько изголодавшиеся по мясному, что решились. И долго потом смеялись, когда заказанные нами яйца оказались... обычными круглыми тефтелями из баранины.

Мораль — учите язык Шекспира, чтобы не попасть впросак!

Для кого печёнка – настоящая коронка?

«Эх, сейчас бы супчику горяченького, да с потрошками, а?!» - помнится, дразнил  голодного Шарапова его шеф Глеб Жеглов. Действительно, субпродукты зачастую не менее вкусны и полезны, чем традиционное мясо.

Рассмотрим главные из них.

Печень.  Она богата витаминами А, С, фолиевой кислотой. Можно и жарить, и варить. Только не забудьте перед готовкой вырезать желчные протоки, а также выдержать в холодном молоке для нежности.

Мозги. Богаты фосфором, магнием, необходимым для правильной работы сердца, а также калием - незаменимым микроэлементом для сосудов и мышц. Отварите мозги в подкисленной воде, остудите, нарежьте на ломти, обваляйте в панировке и обжарьте на масле в сковородке. Вкуснотища!

Легкие. Это менее жирный и калорийный продукт, чем мясо. Но по содержанию витаминов и полезных микроэлементов практически не отличается. В кыргызской кухне есть оригинальное блюдо, называемое олово. В бараньи легкие заливают молоко, соль, специи, масло, и после варки подают почетным гостям.

Почки. Всего 1 порция их обеспечит организму дозу витамина В, превышающую суточную потребность взрослого человека в разы! Вырежьте «пахучую» сердцевину и – во фритюр на пару минут. Готово!

Сердце. Прекрасный источник белка, к тому же практически не содержащий калорий и жира. Поэтому для тех, кто находится на диетическом питании, оно может стать весьма приемлемым. Плюс ко всему, сердце содержит много железа, что при анемии делает его незаменимым.

А ведь Фридрих правду говорил!  

Мясо – главный «строительный материал»  для человека, поскольку  это источник полноценных белков для организма, содержащий все незаменимые аминокислоты. Заметьте — незаменимые! Вы попросту не сможете их компенсировать из растительной среды.

Мясо служит показателем и умственного развития. Ведь чтобы добыть его, нужны недюжинные навыки. Оттого хищники всегда интеллектуально развиты, хитры, бесстрашны. А травоядные, щиплющие доступную зелень, что буквально под ногами растет, так и зовутся — скотиной...

Но не вредно ли мясо, от которого якобы и излишняя агрессивность, и ранняя старость, и морщины, как пишут в гламурных журнальчиках? Вот что говорил авторитетный эксперт Фридрих Энгельс: «Переход первобытного человека от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый шаг на пути превращения наших предков в людей». Такое меню увеличивало не только физические силы косматых троглодитов, оно питало и развивало мозг, без чего древние дикари так никогда и не превратились бы в гомо сапиенс — человека разумного.

Любовь к традиционному яству у кыргызов поистине безгранична.

Анекдот в тему: Один кыргыз после кораблекрушения попал на необитаемый остров, стал робинзоном поневоле.  

И вот однажды на соседний островок волнами закинуло нагую девушку с перевернувшейся яхты. Она увидела этого мужика и зазывно кричит ему:  

— Эй, ты сколько уже там находишься?  

— 20 лет!  

— Плыви же скорее сюда, — игриво качнула красавица голыми бедрами, — я дам тебе то, что ты так давно не пробовал!  

Кыргыз тут же бросается в воду, лихорадочно гребет и думает: «Неужели даст бешбармак? Боже, неужели бешбармак?!».

 

Секрет старого охотника из Баткена

Наши предки, дети дикой природы, помимо отгонного животноводства, и зверобойством себя обеспечивали. Причем известен обычай, когда охотник, возвращавшийся с удачной вылазки, обязан был со встретившимся путником поделиться добычей. Иначе в следующий раз не видать улыбки изменчивой фортуны…  

Готовили походно-полевой  куурдак из козерогов, косуль, кекликов, зайцев. Запекали в глине диких гусей, в золе — медвежьи лапы, варили консоме из фазанов, коптили на дыму сердечные сумки, фаршированные салом, кореньями и луковицами.  

Смекалка промысловиков была еще та. К примеру, если котелок оставался забытым на стойбище, то использовали... желудок выпотрошенного животного. Туда наливали воду, клали кусочки мяса, а на костре калили булыжники. Затем горячие камни опускали в воду, и она закипала. Просто, но эффективно.  

Была и целебная пища. При болезнях пили желчь архаров, кабарги, медведя... Варили суп из змей да безногих ящериц–желтопузиков, ели полезное барсучье мясо.

Помню, как однажды в доме знатного баткенского мергенчи (охотника) Сулаймана Камчыбекова из села Таян удалось отведать ароматного улара. Старый снайпер добыл эту горную индейку накануне, и ее мясо еще пахло альпийской флорой.  

«Услышать клекот улара — к большой удаче, — пояснил байке, — ведь его посылает сам Творец. А уж съесть божью птицу — это значит на всю жизнь стать счастливым и озаренным свыше».

И вот который год хожу я, озаренный, радуюсь окружающему миру, чего и вам всем желаю!

 

Пей бозо, но не бузи!

Пару слов о хмельных напитках. Куда же без них….

Кыргызы всегда славились своим бозо (подобие пива). В 60–х годах ХIХ века исследователь Василий Радлов наблюдал, как из «бузы»  местные шинкари дистиллировали бражку. Ну а некогда популярную молочную водку — чагырмак — гнали из кумыса на примитивном самогонном аппарате «капка чорго». Аппарат впервые увидел и описал в 1924-1925 годах знаменитый российский ислледователь  Федор Фиельструп. Ныне секрет чагырмака, увы, считается утерянным, в отличие от близкородственных нам народов Сибири и Монголии, где молочная горилка очень популярна.

 

Что за небо без Луны,  что за жизнь без чайханы?

Настоящий образец восточного колорита - чайхана! Это и кафе, и место рандеву, и информационный центр, и клуб, а ранее — караван–сарай. Здесь сиживали военачальники перед походами. Устраивали вечера поэты и философы. Плели интриги, уединившись на дальнем топчане, вельможи.

Здесь, под щебет  птиц в ивовых клетках и журчание арычной воды, воцаряется особая, гостеприимная атмосфера.

В чайхане чаще всего участники мужских посиделок берутся за дело сами. Редкий южанин не умеет делать плов или дымляму. Ритуал пронизан смыслом солидарности. Сначала всей компанией друзья идут на базар, где придирчиво выбирают продукты. На пять–шесть персон требуется килограмм риса, столько же отборного мяса, моркови, граммов 350 курдючного сала или стакан растительного масла, несколько головок лука, приправа зира, перчик.  

Готовят компаньоны также вместе, вкладывая в падишахское блюдо не только частицу труда, но и души. Иначе никак.  

Известно около сорока видов плова — с голубцами из виноградных листьев, с перепелками, изюмом, айвой, курагой, бараньей грудинкой, горохом-нутом...

Подписи к снимкам:

ФОТО 1: БЕЗ ПОДПИСИ

ФОТО 2: В чайхане не делятся на нищих и олигархов, мудрецов и смердов, своих и чужеземцев. Общее, народное собрание. И барометр, между прочим, общественных и социальных настроений.  

Местное застолье немыслимо без боорсоков, лепешек, салатов, сухофруктов и чая.

Ну, что, слюнки небось уже потекли, а?

А иногда на шампуры нанизывают и «шашлык Дружба» — ассорти из овощей, маринованной рыбы, окорочков, говядины и прочего.

Азиз Карашев.

  

© Новые лица, 2014–2017
12+
О журнале Контакты Рекламодателям Соглашения и правила Правообладателям