По лезвию ножа…

19:08, 7 Февраля

На фото: Под специальным соусом такая ветчинятина просто замечательна!

 Часть 1

Череда зимних праздников, бесконечные вояжи по гостям, где нас ожидали обильные застолья и множество искусно нарезанных вкусностей, наглядно показали, что большинство радушных хозяев, шагая в ногу со временем, все чаще стали применять современные девайсы, здорово облегчающие процесс готовки, нарезки, сервировки. И среди них особое место занимают модерновые ножи. Вот об этих верных слугах, помогающих нам на кухне, мы и поговорим.

Клинки с характером

Начнем с того, что нож, в древнюю пору простой каменный резак и рубило, стал одним из первых орудий в руках троглодитов, способствовавших прогрессу гомо сапиенс. С помощью него снимали шкуры с мамонтов, обваливали мясо с костей шерстистых носорогов, им могли вспороть пузо нахальному соплеменнику или незадачливому врагу–чужаку.

Позже кремний сменило вулканическое стекло - обсидиан, затем бронза, железо, сталь, различные сплавы. Для пущей крепости и качества сейчас добавляются молибден, ванадий, марганец. Есть титановые клинки, есть - с применением космических технологий, обновленный булат или супердамасская сталь. Кому что нравится.

Ножи в зависимости от предназначения у разных народов были самых немыслимых форм, размеров и видов. Известны южноамериканские мачете, финки, скандинавские пууко, обоюдоострые кавказские кинжалы, ятаганы и кортики, стилеты и штыки-ножи.

Есть разные ориентальные образцы, наподобие змеевидных кинжалов крис, экзотических керамбитов обратного хвата, персидского пеш-кабз и арабской джамбия, а также малайского уданга и баронга, индийского бичва, японского саи, бурятского хутага, непальского кукри, филиппинского балисонга. В их числе и брутальный канжар, использовавшийся предками кыргызов.

Ныне популярны фолдеры, это такие складные изделия, типа известного швейцарского армейского мультититула; эксплуатируются метательные клинки либо массивные лагерники, тесаки для выживания; есть ножики канцелярские и раскройные, монтажные и стропорезные, баллистические и роликовые, а также тактические, совмещающие прочность ломика и остроту опасной бритвы; продаются тычковые пуш-дэггеры и охотничьи образцы, нож-огниво с кресалом для походов и специализированный нож шашлычника, особые рыбацкие варианты и многофункциональные ножи для спасателей, водолазов, скалолазов… Ой, да всего и не перечислишь!

Ножами вскрывают консервы, вырезают сувениры, строгают щепу, удаляют крайнюю плоть у пацанов, и Бог знает, что еще делают. За долгие столетия нож прошел настоящую эволюцию - от изящного, покрытого бриллиантами ножичка для вскрытия почтовых конвертов до сурового спецназовского штыка НРС–2, способного не только колоть и резать, но и стрелять пулями, причем бесшумно!

На фото: Кушанье, нарезанное своими руками, да для дорогих гостей, обладает особым вкусом! 

Пальчики обрежешь...

Особое место в славной когорте занимают кухонные ножи, ведь они призваны готовить основу основ – пищу насущную. Неудивительно, что кухонники и различные другие кулинар-гаджеты отличаются фантастическим разнообразием.

На кухнях продвинутых пользователей нашей столицы можно встретить специальные виды ножей, предназначенных для особого спектра действий. Это, например, замысловатые изделия конкретно для дынь и арбузов, срезания цедры с цитрусов, для стейков сырых и жареных, персонально для срезания грибов и их чистки, ножи со скошенным лезвием для суши и сашими, мини-резаки с целью очистки зубчиков чеснока, двуручные ножи-сечки для шинковки зелени, приспособления с режущими колесиками для пиццы, пирогов и лепешек. Есть поварские ножницы типа секатора, которыми так удобно отделять рыбьи плавники и птичьи крылышки, ломтерезки для яблок с извлечением сердцевины, инструменты для шелушения кукурузных початков, для открывания раковин устриц, волнообразные и струнные диковинки для нарезания тортов, бисквитов и коржей, для тонко-ровного рассечения огурцов на ломтики, для вырезания глазков из ананасов, спицы для шпигования мяса, десертные приборы для сливочного масла, икры, а также ножички для карвинга - художественной резки по овощам и фруктам.

Но те скромные бишкекчане, кто избегает изысков, обычно обходятся на кухнях 4-5 ключевыми ножами, мультифункциональными и практичными, пригодными почти на все случаи жизни.

Обычно это большой, так называемый шеф-нож (или поварской), длиной от 15 до 30 см, универсальный нож (попросту - кухонный), малый ножик для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см. Также многие держат хлебный нож, с серрейторной, то бишь пилообразной заточкой, который легко режет корку у булок и не сминает мякиш, легко справляется со слоеным и сдобным тестом, а также плодами флоры с жесткой коркой. Плюс длинный нож с гибким лезвием, коим сподручно отделять мясо от сухожилий, нарезать ровные куски мяса, снять кожу, освободить филе рыбы от костей.

На фото: Эксклюзивная подставка для ножей с говорящим названием «Вуду». Этот колдовской гаджет точно не для суеверных! 

Нож не игрушка и не подружка!

Сегодня благодаря насыщенному рынку состоятельные кыргызстанцы могут себе позволить кухонники именитых мировых марок. Впрочем, состоятельность здесь ни при чем, ибо даже с худым карманом гораздо экономней и выгодней сразу приобрести знатный набор ценных ножей на долгие годы и комфортно орудовать ими, радуя домочадцев и гостей отличными блюдами, чем каждый раз покупать дешевые суррогатные резаки непонятного производства, ломающиеся после первого же серьезного испытания на разделочной доске!

Вспоминая свои поварские годы в офицерской столовой в глуши украинских лесов на Житомирщине, осознаю, что прежде мало кто из нас придавал значение качеству используемых ножей. Кромсали тем, что было. Но сейчас-то возможности гораздо шире, выбор появился, можно подобрать кухонный инвентарь по душе!

Самое важное, конечно же, лезвие. Сталь должна быть высокой твердости и в то же время пластичной, износостойкой, хорошо держать заточку, не ломаться от силового бокового давления, не деформироваться от изгибов или резких перепадов температур.

Лучший вариант - монолитный кусок кованого нержавеющего металла по всей длине ножа, гарантирующий бесшовный переход от металла к рукоятке. Без сколов, трещин и зазоров, чтобы в самый ответственный момент лезвие не отвалилось, как зачастую случается у некоторых эрзац-образцов.

Лично я предпочитаю ножи с конической заточкой. Как по длине - от рукоятки до конца лезвия, так и по вертикали - от обушка до режущей кромки. И чтобы рукоятка с противоскользящим покрытием была с удобным хватом, лежала в ладони, как влитая. Это не просто эргономичность - от таких ножей получаешь еще и эстетическое удовольствие.

На фото: Таким оригинальным ножичком очень удобно очищать чеснок. 

И еще пара советов.

Помните: чем тупее нож, тем больше шансов… порезаться. Парадокс? Вовсе нет. Когда нож острый, вы осторожны. А когда тупой, то легко утратить бдительность и нечаянно полоснуть себя по пальцу.

Что касается правил эксплуатации, то дабы нож радовал вас как можно дольше, не стоит опускать его надолго в сильно горячую воду, и если долго не пользуетесь, то смажьте клинок растительным маслом и заверните в сухую тряпку.

Пользуйтесь хорошими, проверенными ножами!

А вот что рассказал нашей газете «Новые Лица» Данияр Деркембаев, повар международной категории, начинавший свою практику в Германии, известный публицист и поэт, телеведущий и организатор курсов кулинарного мастерства.

На фото: Данияр Деркембаев делится своими вкусными рецептами с телезрителями. 

- Какими ножами Вы пользуетесь чаще всего сами при работе? Может, это нечто эксклюзивное, сделанное на заказ?

- На кухне необходимы различные образцы. Например, вы же не можете делать ремонт по дому одной отверткой, и шурупы есть крестообразные или звездообразные. Так и с ножами. Существуют ножи для обработки овощей, обвалки мяса, нарезки сыра. Поэтому для более качественной работы пользуйтесь специальными инструментами, это удобно и безопасно.

- Есть ли среди Ваших коллег настоящие знатоки, которые придают первостепенное значение качеству режущего изделия?

- Каждый повар, по идее, как музыкант, должен пользоваться своим инструментом, настроенным лично им для удобства работы. Но, как я понял, в Бишкеке многие повара не придают этому значения, хоть топором рубить будут - им все равно. Знатоков по ножам здесь я пока не встречал, в основном показуха только…

 - Можете дать совет любителям кулинарного искусства, как отличить топовые ножи от их имитаций китайского производства?

- Настоящие ножи можно отличить, но для этого нужен профессиональный взгляд, чтобы оценить вес, качество металла и рукоятки. Сложно дилетанту это самому сделать. А в целом - работайте хорошими, проверенными ножами, точите их правильно и своевременно и не помещайте в посудомоечную машину, они тупятся от используемого в них порошка!

На фото: Стильный паззл-набор кухонных ножей из чистой стали на дубовой доске от западных дизайнеров. 

Ножи как благодатный вариант для дизайнерских изысков

Признаюсь, для меня лично очень привлекательным показался модный набор, созданный канадскими дизайнерами из студии The Federal из Оттавы. Они сумели соединить холод металла с теплотой клена. Смотришь, вроде чисто деревянные ножи, но режущая кромка – элитная нержавейка! Новаторский облик необычных инструментов был по праву удостоен премии «Красная метка» (Red Dot Design Awards) на европейском конкурсе дизайна товаров широкого применения.

Отличились и затейники из французской компании Deglon. Они выпустили на рынок хайтек-набор Meeting, где четыре инновационных кухонных ножа органично вмещаются друг в друге, словно матрешки. Получился своеобразный паззл из стальных резаков ультрасовременного облика вполне себе практического использования как новичками, так и грандами гастрономии.

Этот головоломный набор, кстати, могут себе позволить и кыргызстанцы, используя сайт доставок одной из популярных международных торговых площадок. Но опасайтесь подделок, ибо ушлые китайцы уже вовсю клепают копии западного оригинала!

На фото: Тесак цай дао и ставшая его «жертвой» курочка.

 Визитная карточка соседских коков с острыми гранями…

Тем временем экспансия восточной кухни от мастеров кулинарного кунг-фу из соседней КНР привела к массовому использованию многими кыргызскими куховарами традиционных в Поднебесной широких ножей, называемых цай дао. Эти тесаки используются для многих целей. Взяв в руки цай дао, продающиеся ныне во многих магазинах Бишкека, чувствуешь, что они реально комфортны для хвата и универсальны для работы.

Если ранее подобные тесаки традиционно использовали на кухнях разве что наши дунгане, чья историческая родина – Китай, то теперь «распробовали» и многие другие хозяева кафешных «камбузов». Ведь в зависимости от толщины клинка и остроты заточки эти прямоугольные «режики» в умелых руках могут быть одновременно слайсером, мясорубкой, блендером, теркой, лопаткой или же молотком для отбивания мяса, а тыльная сторона ручки прекрасно справится с ролью ступки для специй.

Говорят, что разнообразные цай дао появились у китайцев еще 1000 лет назад, в эпоху правления династии Сун, и являются потомками боевых мечей и секир. Сегодня же этот фаворит китайской кухни применяется гастрономами по всему миру. Легким и бритвенноострым цай дао удобно срезать кожуру, филировать рыбу, расчленять птицу, шинковать картошку-моркошку. А нож с толстым обушком запросто превращается в топорик мясника для рубки костей и замороженных продуктов, плоской же поверхностью стального полотна удобно давить чеснок, имбирь, перчик чили.

В Бишкеке и других городах Кыргызстана уже масса любителей китайской кухни. А секрет ее заключается прежде всего в том, что продукты нужно не только правильно обжарить, но и нарезать. Блюда обычно состоят из маленьких кусочков, чтобы во время еды не приходилось тратить время на разделку готовой пищи. Грамотно нарезанные овощи, мясо и прочее готовятся очень быстро, за считанные минуты. При этом сохраняя, как бы купируя в себе, весь вкус, а также форму, свежесть ингредиентов, разные питательные вещества и витамины. Такой способ приготовления весьма «пользителен» для здоровья.

Однако если процесс готовки занимает несколько минут, то вот на подготовку продуктов может уйти много времени. Оттого и столь важно, каким ножом и с какой скоростью будет все это нарезаться, шинковаться, крошиться. Здесь цай дао просто незаменим, являясь наряду с воком настоящей визитной карточкой китайской кулинарии.

Азиз Карашев

Фото WWW

Окончание следует! 

© Новые лица, 2014–2018
12+
О журнале Контакты Рекламодателям Соглашения и правила Правообладателям