В первой части нашего гастрономического обзора мы рассказали о невероятном многообразии и ценных особенностях кухонных ножей, используемых любителями кулинарии в Кыргызстане. Но рассказ будет неполным без упоминания о еще нескольких видах режущих инструментов, популярных на кухнях страны.
Хозяйке на зарубку
В Кыргызстане, увы, пока нет ресторанов истинно высокой кухни, гастрономических домов, заведений, претендующих на звезды Мишлена, да и вообще ни одного специализированного магазина с профессиональным ассортиментом ножей. Даже в столице проблематично найти хайповые экземпляры именитых зарубежных брендов из высоколегированной стали ручной ковки, с многократной закалкой в масле, да к тому же прошедших лазерное тестирование и с тисненным знаком качества.
Впрочем, наши кулинары особо не заморачиваются, пользуются тем, что есть, хотя, конечно, стараются не отставать от моды. Одним из таких поветрий, к примеру, стали керамические ножи. Изобрели их еще в 1984 году в Японии, стране, известной своими давними традициями в производстве ножей и мечей. Получают сверхострые клинки путем обжига, прессования и спекания керамического порошка при запредельных температурах в спецпечах. Особо ценятся лезвия черного цвета, самые износостойкие, ну, и оттого, естественно, более дорогие. Постепенно керамика разошлась по всему миру, включая нашу республику.
На фото: При обвалке важно не перегнуть палку…
Пользователи ценят их за долголетнюю заточку, легкость, они не ржавеют, не окисляют собой овощи и зелень при нарезке, не впитывают запахи и жиры. Правда, керамика не гибка, при жестком падении клинок может даже сломаться, им не порежешь твердых продуктов типа подмороженного мяса или сухокопченой колбасы, кожуры тыквы и арбуза, рыбных и куриных костей. Но главная проблема даже не в этом – так как настоящие керамоножи стоят приличных денег, на полках кыргызстанских магазинов чаще продаются подделки made in China «под Японию». Выглядят они как настоящие, но на деле металлические, с режущей кромкой из обычной стали, просто сверху покрытые тонюсеньким слоем цветной керамики. Стоит такая штамповка копейки, вот их и берут, в наивной надежде, что пользуются оригиналом, а потом еще удивляются, отчего же те так быстро тупятся?
Металл с историей
В первой части нашей саги о ножах мы упоминали о том, что своеобразным гаджетом как на простых кыргызских кухнях, так и в крутых ресторациях стали многофункциональные китайские тесаки цай дао. Опытные мастера с их помощью творят буквально чудеса!
Но в Поднебесной есть не менее аутентичные экземпляры с богатой историей. Речь пойдет об уйгурских резаках, называемых пчак, которые так удобны для приготовления самой разнообразной пищи.
Впервые пчаки стали
упоминаться в конце XVI века. В ту пору мастер Мамат Кунахун изготовил нож из
углеродистой стали с загнутым лезвием и разноцветной прочной рукояткой. Образец
холодной красоты получился острым и практичным. Молва о ноу-хау быстро
разнеслась по региону, и подобные ножи стали делать в Кашгаре, Яркенде, Куче и
Хотане.
Люди восхищались солнечными бликами на полированных клинках, где по лезвию ножа из дамасской стали переплетались фантастические узоры, растительные орнаменты и мудреная арабская вязь либо иероглифы.
Ножеделы Восточного Туркестана стали щедро украшать костяные рукояти латунью, медью, серебром, перламутром, нефритом, горным хрусталем, жемчугами, самоцветами и даже драгоценными камнями. Пчак воспринимался не просто как оружие или мультифункциональный предмет, с детства висящий на поясе каждого мужчины, он служил своеобразным амулетом, чья острота отпугивала злых духов, а рубиновые и прочие каменья на ручке ножа защищали от сглаза.
Со временем благодаря конкуренции среди кнауф-ремесленников качество и внешний облик уйгурских ножей становились все лучше. Секреты же производства передавались по наследству, бережно сохраняемые из поколения в поколение.
Благодаря цивилизационному потенциалу Великого Шелкового пути, освоенным транспортным коридорам ножи из Синьцзяна с караванами торговцев распространились на обширных территориях Востока и Запада. И, конечно же, эта продукция давно известна на территории нынешнего Кыргызстана, по эту сторону гор Тянь-Шаня.
А еще, говорят историки, когда-то оружейники из тех краев ковали настолько мощные ятаганы, что джигиты могли одним сабельным ударом перерубить ствол ружья!
На фото: Производство уйгурских ножей в Кашгарии зачастую кустарное, на примитивном оборудовании, кузнечат дедовскими методами. Однако изделия получаются отменные благодаря ручной закалке, обеспечивая долговечное качество.
Как закалялась сталь
Будучи в СУАР, в окрестностях Кашгарского округа, довелось мне побывать в уездном городке Янгисар, давно признанном в Китае самым авторитетным центром по выпуску этноножей формата пчак. Не случайно министр Цинской династии Ли Хонг посвятил этому изделию даже целую поэму - «О, янгисарский нож!». Кстати, вышеотмеченный новатор Мамат Кунахун тоже был родом из этих мест, из пригородного поселка Карабаш.
Сегодня здесь находится один из крупных промышленных заводов по изготовлению пчаков – Анаргуль. Но в основном ножи клепают в примитивных кузницах, разбросанных по всему городу. Заглянув в несколько мастерских, я сразу оказался в атмосфере гвалта от стучащих по наковальням десятков молотков, нестерпимого жара от печей и раскаленного металла в горнах, каскада искр, летящих со всех сторон, шипения испаряемой воды в бачках, где закаляется сталь…
Спецовок у провинциальных ремесленников, как правило, нет. В чем ходят, в том и вкалывают. Кузнечные меха самодельные, но иногда попадаются маленькие электровентиляторы, раздувающие горячие угли в архаичного вида очагах. Отовсюду здесь слышен визг напильников, клацанье железных щипцов, скрежет наждачки и гудение шлифовальных кругов.
Металл используют бросовый, из лома, обычно это старые автомобильные рессоры, шарики от подшипников, другие детали, подвергающиеся перековке. Тем не менее пчаки кустарной работы не сравнить по качеству и твердости с широко распространенными в КНР штампованными ножами, банальной высечкой из тонких стальных листов, а потом заточенных абы как.
На фото: Изделия кнауф-мастеров с юга Кыргызстана давно и заслуженно славятся среди клиентуры.
Считай, 60% населения Янгисара заняты в сфере выпуска ножей. Их охотно покупают китайцы из внутренних регионов КНР, а также иностранные туристы. Я тоже хотел было приобрести один из роскошных ножей длиной с локоть для себя у балагуристого владельца сувенирной лавки. Однако сопровождавший нас потомок воинственных гуннов по имени Турсун благоразумно меня отговорил. Как оказалось, архаичные девайсы большого размера очень проблематично вывезти за пределы Синьцзян-Уйгурского автономного района, даже в багажной клади при вылете из аэропорта, а продавцы не говорят об этом неприятном «сюрпризе» наивным гостям края.
Местные службы безопасности тоже работают жестко, отслеживая серийные номера на клинках и контролируя учет режущей продукции. Это актуально для властей СУАР, с учетом периодически вспыхивающих бунтов среди протестующего уйгурского населения и нападений вооруженных кинжалами мятежников из числа сепаратистов на полицейских, чиновников из числа ханьцев, партийных активистов и коллаборационистов… В итоге пришлось мне ограничиться десятком крохотных сувенирных выкидух, раздаренных позже друзьям по возвращении в Бишкек. Складни были ладными, ярко украшенными, невероятно острыми, но все же не более чем экзотическими брелоками для ключей… Между тем, уверен, если бы коммерчески активные энтузиасты из Синьцзяна наладили широкие поставки пчаков в Кыргызстан, здесь нашлось бы немало желающих обогатить ими свои коллекции ножей!
На фото: Перочинный складной ножик с пружиной, называемый каламтарош. Издавна предназначался для заточки тростниковых палочек для письма. Средневековые грамотеи-писари на Востоке носили его в специальном пенале с чернильницей и прочими аксессуарами. Несмотря на малые размеры, уйгурские каламтароши столь остры, что ими легко распорционить даже толстенные куски мяса.
Нержавеющие легенды Ферганской долины
Впрочем, схожие по некоторым характеристикам с восточно-туркестанскими образцами ножи встречаются и в Ферганской долине.
Например, у границ Баткенской области, в согдийском городе Истаравшан, основанном еще в IV веке до н.э., производят знаменитые по всему Таджикистану ножи, называемые корд. Другим центром выковки кордов у рубежей Кыргызстана является древний город Исфара.
На юге КР изготовлением ножей бытового, а также подарочного формата, могущего служить настоящим предметом гордости его хозяина, традиционно занимаются кузнецы из числа местных узбеков. Их пичоки (бычаки) почти аналогичны популярным во всей Центральной Азии ножам из городка Чуст, что в Наманганской области РУз.
Коническое лезвие бычака по всей длине, плавно сужающееся к кромке, обеспечивает долговременную остроту. Двухсторонние спуски от обуха идут симметрично, с легкой выпуклой двойной линзой.
Нож делается из мягкой стали, и концепция тут проста – подобный клинок можно легко править без специального бруска или точильного мусата. Для этого достаточно камушка, даже шероховатого днища пиалок. Многие аксакалы, перед тем, как накрошить мяса для бешбармака, так и делают, доводя лезвия до нужной остроты, опрокинув пару–тройку кесе с шорпо или кумысом и просто повжикав потом несколько раз клинком по наружной сфере пиалушек. К слову, прежде чем привычно заложить использованный нож за голенище, жир с металла не слишком ретиво стирают. Ведь тонюсенькая масляная пленка предохраняет его от коррозии, что наши пращуры подметили еще в седые времена.
В отличие от таджикских кордов кончики ножей из углеродистой стали, выходящих из-под рук виртуозов Оша, Джалал-Абада, Узгена, других мест, заострены кверху, лезвие часто изогнуто, отдаленно напоминая ивовый лист. Это удобно, в том числе для снятия шкуры, и дабы не задеть случайно при разделке туши потроха, чье «пахучее» содержимое может испоганить все мясо. Клинок скользит по мышцам, но острие в них не врезается, лишь подрезает сухожилия. А сами клинки не столь массивны, как у их янгисарских собратьев из СУАР, головки рукоятей тоже изящней.
На фото: Навершия рукоятей среднеазиатских ножей нередко украшаются главами грозных хищников, подчеркивая нрав хозяина клинка…
Колорит восточный, стиль изящный, а характер - агрессивный
К специфическим чертам ножей из южных областей Кыргызстана можно отнести закрытый по периметру рукоятки цветным металлом хвостовик клинка и так называемый гюльбанд, накладку в переднем торце ручки ножа, что делает всю конструкцию крепче и безопаснее.
Точеные ручки затейливо инкрустируются, а металлические сияют чеканкой и гравировкой.
К бычаку положены ножны с аппликацией, тиснением или латунно-медными накладками, которые крепятся на поясе кожаной петлей.
Прежде каждый мастер ставил на ноже свой личный знак, тамгу, что являлось гарантией качества, ведь имена самых талантливых кузнецов и заточников гремели по всему Туркестану. Ныне на лезвие обычно наносят названия городов и мест, откуда родом нож, изречения из Корана, символы ислама.
Сам рез бычака, особенно если с протягом, считается агрессивным, очень глубоким. Такие ножи, превращенные в звенящую сталь из прежде бесформенного куска раскаленного металла, давно доказали свою эффективность кучей освежеванных барашков и прочей живности.
Бычак ручной работы обладает особым, восточным колоритом. А также сбалансированным весом, эргономикой, надежным хватом.
Иногда лезвие блестяще-полированное, а иногда его специально чернят с помощью сернокислого раствора ноокатской глины из Ошской области, из-за чего оно становится вороненым и стойким к коррозии.
На клинке бычака традиция обязывает мастера прорезать один-два дола, эдакие канавки. Но еще в пору СССР подобный кровосток считался признаком холодного оружия, и за их изготовление могли привлечь к уголовной ответственности. Поэтому долы у бычаков при их массовом изготовлении вырезать почти перестали.
На фото: Массивные таджикские ножи с прямым клинком, называемые корд, с рукоятками из рогов архаров.
Самобытные изделия ножовщиков юга нашей страны, имеющие свой стиль и шарм, – это на диво многоцелевые инструменты, которые можно с успехом использовать и для домашней стряпни, и в пищеблоке, в горячем цеху и на джайлоо под открытым небом, резать дыни с айвой и инжиром, куски теста для самс и лепешек или шинковать на весу репчатый лук с курдючным салом для ханского плова.
Важно помнить, что от правильной нарезки ингредиентов, их формы и размеров во многом зависит вкус блюда. Вот почему знатоки так скрупулезно подходят к выбору наиболее достойного ножа.
Азиз Карашев
Фото автора и WWW