Еще его называют ырдыкский уксус, «эрдехди цу». Кыргызы называют его «ачик суу» - кислая вода. Местный уксус – одна из визитных карточек нашего края. Рецепт и технологию его приготовления дунгане привезли из Китая.
Несмотря на простоту и доступность ингредиентов, приготовить его может далеко не каждый. Даже зная рецепт, весь алгоритм действий, нелегко получить хороший уксус. Иногда даже у признанных мастеров случаются проколы. Говорят, что раньше мастер в таких случаях просто выливал полученный продукт, чтобы не ударить лицом в грязь, не уронить честь своей торговой марки.
Секреты приготовления уксуса мастера передавали из поколения в поколение. При этом завещали сыновьям и дочерям быть трудолюбивыми, внимательными и любить свое дело. Без этих качеств хорошего уксуса не получить. Не каждый мастер оставлял после себя наследника. Ученики были, но отсутствие трудолюбия, внимательности и любви к работе дорого обходилось .Не всегда удавалось передать ремесло даже родным детям.
Итак, из чего же изготавливают каракольский уксус? Из этого никто секрета не делает. В ход идут отруби и вода. Ни один мастер не скрывает этого. А дальше…
Перед закладкой отрубей для нового цикла производства обычно совершают полное омовение. Чтобы в «мастерской» всегда была не только санитарная, но и ритуальная чистота. И в помещение чужих, посторонних никогда не пускают. Для получения хорошего продукта необходимо соблюсти много условий. И ящик-корыто, куда засыпают отруби, должен удовлетворять многим требованиям. Доски должны быть толщиной не меньше 5 см, вода – находиться в определенном состоянии и быть нужной температуры.
Но главное – все-таки закваска. Как и в любом технологическом процессе, связанном с окислением, брожением, здесь нужна закваска. Старые мастера всегда держали «наготове» пару ее кусков. Ее заворачивали в чистую бумагу, потом в красную тряпицу, чтобы отпугивала злых духов и притягивала богатство. Все это затем заворачивали в кусок неприметной ткани и держали в укромном месте. Обычно под балкой или стропилой потолка - чтобы закваска не отсырела и ее не раздавили случайно. Бруски закваски периодически менялись, освежались. Но несколько кусков такой закваски всегда были в «мастерской». В годы постоянных тревог и вынужденных бегств люди часто держали самое дорогое наготове. К предметам первой необходимости, которые надо брать с собой, относилась и закваска: на новом месте и еда будет привычней, и основа для бизнеса есть. Найти отруби, воду, изготовить необходимую утварь – дело техники. Но без закваски все это будет бесполезно.
Мы не будем здесь подробно описывать весь технологический процесс. Но даже если и расписать всю «дорожную карту», это мало кому поможет. Не каждый возьмется за такое нудное и трудоемкое дело, требующее к себе трепетного отношения. Именно поэтому сегодня у нас все меньше остается мастеров приготовления настоящего дунганского уксуса.
Есть и такие, кто в погоне за прибылью изготавливает подделку или разбавляет настоящий продукт. Совсем грустно, если добавляют уксусную эссенцию, разные уксусные концентраты. Но человека, привыкшего к настоящему дунганскому уксусу, на мякине не проведешь. Купив такой ненастоящий уксус, приезжий обычно недоуменно пожимает плечами: «И что его так расхваливали?»
А какой он, настоящий каракольский уксус? Он сладкий. Сладость его, конечно, не такая, как у воды или чая с сахаром или медом. Но и «кислости», сводящей скулы, у настоящего дунганского уксуса нет. Но в этом и его сила. Неуловимое ощущение сладкого, переходящее в ощущение кислого, и при этом неповторимый аромат!
Лагман, манты и пельмени, манпар и бан-тон (мучная затирка) без уксуса кажутся уже не такими вкусными. А ашлянфу без уксуса просто немыслимо!
«Хархун сы цу дифон», - так дунгане говорили о нашем крае. Старые люди произносили «каракол» на свой манер - «хархун». Переводится это выражение так: «Каракол – это место уксуса». И это так. Многие, кто в свое время уехал из этих краев, пытались на новом месте делать уксус. Но ни в Чуйской долине, ни в Казахстане он даже у признанных мастеров не получился.
Наверное, секрет в особенностях климата и воды. Но он прекрасно получается на противоположных от нас склонах Ала-Тоо. В Кульдже, Текесе, Кунлю. Там дунгане готовят точно такой же уксус. И в наши края рецепт уксуса, скорее всего, пришел оттуда.
Сегодня в Урумчи и дунганских городах Санжи и Шихэзы, да и в Бишкеке, доминирует завозной соевый уксус. Но «эрдехди цу», т.е. наш уксус из пшеничных отрубей, все еще занимает прочные позиции в меню чуйских и казахстанских дунган. Когда в Караколе или Ырдыке проходит той и приезжает много гостей из других мест, у продавцов уксуса наступает пора оптовой торговли. Все стараются увезти несколько литров настоящего уксуса: для себя, для своих близких, для друзей.
А в Караколе наш уксус уверенно доминирует над всеми другими видами уксуса. И здесь речь уже не столько о дунганах. Местный уксус – незаменимая составляющая в меню всех каракольцев.
Анвар Наншанло