Вы были в Париже и не видели Эйфелевой башни? Вы были в Египте и не видели пирамид? Вы были в Италии и не пробовали спагетти и пиццу? Дааа. Конечно, вы там были, этого никто не отнимет, но без этих «визитных карточек» ваша поездка не совсем полная, что ли.
То же самое можно сказать и об ашлянфу, которое готовят в Караколе. В других городах и селах его, конечно, тоже готовят. Но здесь оно особенное.
Уже много лет ашлянфу, наверное, самое распространенное здесь блюдо. Его подают во всех кафе и ресторанах, есть просто закусочные – ашлянфу, такие своеобразные кафе-минутка. Продают возле своего дома, просто на улице. На верхнем рынке города целый ряд продавцов ашлянфу, а на нижнем таких рядов аж целых два.
В последние годы, с развитием туризма, особенно внутреннего, ашлянфу все увереннее претендует на звание одного из туристических брендов Каракола, давно уже являясь своеобразной «визитной карточкой» города.
История этого блюда своими корнями уходит в далекое прошлое. Его привезли дунгане-переселенцы из Китая.
Китайцы и дунгане называют его лен-фын что в переводе означает «холодный крахмал».
Есть еще блюдо же-фын – горячий крахмал, которое не получило такого распространения. А лен-фын прижилось, но в Китае его подают иначе, чем привыкли его видеть мы. Главное в этом блюде не столько сам крахмал, сколько подливы и соусы (лу), особым способом приготовленный перец (ю пэ лазы) и, конечно же, уксус. Там, в Китае подают или крахмал с соусом и специями, или лагман с теми же компонентами. И очень удивляются, когда мы просим положить вместе и тесто, и крахмал.
История умалчивает о том, кто первый в Караколе додумался одновременно положить в тарелку и крахмал, и тесто (лагман). Но результат превзошел все ожидания. Теперь это уже не «два в одном», это единое и неделимое блюдо – ашлянфу.
Приставка «аш» чисто тюркского происхождения. Возможно, первые переселенцы, угощая своих новых соседей, не могли с ходу объяснить, что это кисло-острая жидкость с непонятным желеобразным продуктом под названием фын (крахмал) есть просто блюдо, еда, аш. И не имея достаточного словарного запаса на практике показал, что и лагман, и крахмал под соусом это все еда, блюдо.
А старожил, кыргыз или татарин, чей мозг не был ограничен каноническими правилами приготовления этих двух блюд, взял да смешил их в одно целое. Понравилось обоим. Да так, что сегодня это единое блюдо.
Как же готовится это блюдо? Тесто (хамыр) готовится почти так же, как и на классический лагман. Приготовление крахмала еще четверть века назад было целым ритуалом, искусством. Крахмал особым образом вымывался из крахмального концентрата (фынмянзы) из специально сшитых мешочков. Это был тяжелый и трудный процесс. Небрежность и ошибка неизбежно вели к браку и потере качества крахмала. Но этого сразу почти невозможно узнать. Вымытый из концентрата крахмал должен был отстояться, а затем его должны были отварить, довести до кипения и непрерывно размешивать в течении некоторого времени. Потом разлить по формам, проще говоря, в емкости, для схватывания и охлаждения.
И тут только допущенная на первоначальном этапе оплошность выявлялась, когда уже поздно что-либо изменить.
А сырье было дорогим, а в эпоху дефицита крахмал входил в категорию сверхдефицитных продуктов. Научно-технический прогресс и здесь совершил революцию и облегчил жизнь человека. Сегодня крахмал продается в расфасованных пакетах, и достаточно купить его, открыть и высыпать в воду, а дальше по обычной, классической схеме. Крахмал бывает картофельный, из него готовят в основном фынтезу. Кстати, фынтеза, как и уксус, приготовленный на основе пшеничных отрубей, достойны отдельного повествования. Но в ашлянфу в основном применяют гороховый или бобовый крахмал. По вкусовым качествам они одинаковы.
Соус и подливы – вот в чем основная изюминка ашлянфу! Составление, сборка блюда – это процедура, требующая сноровки, но в то же время не терпящая суеты. Компонентов здесь великое множество. Приготовленные соусы и подливы держат в разных емкостях. И только перед подачей, в уже положенные в тарелки тесто и крахмал наливаются в разных вариациях. В зависимости от вкуса едока и по своим правилам. Такого соуса две большие ложки, этого одну, и этого одну или хотите покислее? тогда две. Вам три ложечки?! Ну, как скажете, как скажете. Молотый перец, облитый перекаленным маслом (ю пэ лазы), обогащает вкус ашлянфу еще на несколько ступеней.
Ну и венчает всю гамму вкусов уксус. В настоящем каракольском ашлянфу и уксус должен быть настоящим, каракольским (ырдыкским). Этот уксус готовится на основе пшеничных отрубей и получается, т.е. вызревает только в наших климатических условиях. Ни в Чуйской долине, ни где-либо еще в Кыргызстане и Казахстане он не получается.
Настоящий каракольский уксус (ачиксуу – кислая вода) на вкус сладкий. То есть не сладкий в буквальном смысле, как, например, чай с сахаром. Но его, если можно так выразиться, кислота не как у яблочного или соевого уксуса, или уксусной эссенции, разбавленной водой, от которой сводит скулы. Его можно спокойно пить несколько глотков подряд. Кстати, когда у детей только начинает болеть горло, полоскание таким уксусом излечивает. Естественно, чистым, настоящим без добавления эссенции и прочих видов уксуса. Секрет таинство приготовления такого уксуса доступен лишь единицам.
Снова вернемся на базар. Рынок «Ак-Тилек» - самый большой в Иссык-Кульской области и наряду со скотным рынком (малбазары) является не только экономическим гигантом, но и одним из туристических брендов региона.
А ашляфушные ряды рынка «Ак-Тилек» - это самые экзотические для туристов и самые востребованные для местного населения места.
Только здесь сохранился обычай еще на дальних подступах зазывать клиента, наперебой предлагать и расхваливать свою продукцию. И так до тех пор, пока человек не определился с выбором.
Дальше тишина, клиент ушел, интереса к нему уже нет. А дальнейшее расхваливание своего продукта уже уплетающему ашлянфу конкурента туристу – пустая трата времени. Да и клиент уже не услышит вас, он с наслаждением, никого не видя и не слыша, поглощает свою порцию. И чаще всего просит повторить.
Спросите, почему бы не делать двойные порции и сразу накладывать их в тарелки большого размера? Пробовали, теряется вкус, шарм этого блюда.
В 60-70 гг. XX века уличная торговля частными лицами продуктов питания была под запретом. Торговцы мантами и беляшами маскировали свою торговлю, быстренько отсчитывали указанное количество и незаметно отдавали покупателю. Но торговать ашланфу в этих условиях было невозможно.
Крахмал нарезают, точнее, наскабливают особой теркой только перед подачей, соусы и подливы, как мы уже говорили, заранее смешивать тоже нельзя.
После того, как разрешили предпринимательскую деятельность. Изготовители ашлянфу одними из первых легализовались. А народ только этого и ждал. Им стали торговать повсюду. А его, если можно так выразиться, перепроизводство мы не наблюдаем. Он все время востребован. Теперь им торгуют даже зимой, круглый год.
Зимой на ашляфушных рядах часто слышишь: «горячее ашлянфу». Каково?! Говорят, что зимой его едят те, у кого горит голова «после вчерашнего». Это не так. «Прикормленный» с лета народ и зимой скучает по богатой гамме вкусов этого блюда. Холодно? Тогда перцу побольше, и алга-вперед!
Еще одно изобретение, или дополнение местного рынка. Ашлянфу с пирожками. Родоначальники этого блюда всегда рассматривали его как закуску, предваряющую какое-либо основное блюдо или являющееся промежуточным.
А на каракольском рынке к ашлянфу стали подавать и пирожки. Получается вполне сытно и недорого. И вкусно.
В Караколе и вокруг него и вообще на Иссык-Куле очень много достопримечательностей. Многие неизвестны, многие забыты, а на некоторые мы не обращаем внимание. Каракольский городской парк долгое время был единственным в мире, где росли искусственно посаженные голубые тянь-шанские ели. А сейчас это, наверное, парк с самыми старыми голубыми елями. Уникальнейший памятник Н.М. Пржевальскому, где все символично и имеет свое значение. И количество камней, и количество ступенек, и высота сооружения. Гости города поражаются нашим тополям. Они тоже одна из визитных карточек Каракола. Туристы часто говорят, что никогда не видели таких огромных серебристых тополей в таком количестве. В других местностях им просто не дают вырасти до таких размеров. К сожалению, тополей в нашем городе все меньше и меньше. Но это уже другая история.
Анвар Наншанло