Для многих Ош – это не просто южная столица или город, где в самом центре расположена уникальная Сулейман-гора с увлекательной историей, это еще и город с богатой кулинарной традицией. Где все дышит манящим воздухом восточных пряностей и вкуса. Наверное, поэтому многие уже в столичном аэропорту «Манас» живут в предвкушении аромата ошского плова, незабываемого вкуса знаменитой самсы и обжигающего зеленого чая. Можно забыть подняться на Сулейман-гору, но не отведать местную кухню просто непростительно.
В принципе везде готовят хорошо, у каждого региона свои традиции. Просто в Оше приготовление еды возведено в культ, здесь невозможно встретить человека, который не умеет готовить. Здесь каждый уважающий себя ошанин знает, где готовят лучший плов или самсы, или шашлык с приправленным перцем мясом (это последний писк местной кулинарной моды). Причем, с периодичностью в квартал схема популярных мест меняется, и, как правило, это не те места, которые нравятся приезжим гостям и туристам.
В Оше есть два типа кафе. В первых кухня среднего уровня, много замороченных названий в меню типа «мяса по-шотландски» (о нем сами шотландцы могут не подозревать!), но у них есть танцпол с «живой музыкой» (ансамбль состоит из живого ди-джея, который должен быстро вовремя ставить мини-диски). Этим они подкупают, предлагая гремучую смесь дискотек с недорогой кухней. В основном, они расположены в квадрате, который горожане и приезжие знают как Фрунзенский. Там же расположены пафосные кафе-чайханы, которые запоминаются прежде всего лабиринтами маленьких комнат с топчанами. Из атрибутов чайханы там только очаги с казаном, которые расположены в форме «ромашки», а все остальное больше похоже на кафе.
Второй тип кафе интереснее. Чаще всего они расположены во внутренних двориках домов, жилая часть просто отделена ширмой. Такие кафе работают только днем. После четырех-пяти часов дня там ничего уже нет. Но зато с 11 утра там море народа, от продавца с ближайшего рынка до районного прокурора. Здесь в меню всего несколько блюд, или вообще может быть только наваристый шорпо и ароматный плов. Но из-за отменного вкуса сюда со всего города съезжаются любители вкусно поесть. Если вы собираетесь в Ош и хотите отведать настоящей местной кухни, то советую вам пойти именно в такие заведения.
Здесь до сих пор работают настоящие чайханы, где с раннего утра вам могут подать горячий чай со свежими лепешками и с кусочками местной халвы. Как правило, они расположены внутри жилых кварталов или в старом городе. Они неприметны, у них нет громкой и яркой вывески. Там нет пафоса центральных кафе, с официантами в униформах и с неизменными наборами зубочисток и салфеток в кармане. Там вообще нет официантов, больше элементов самообслуживания, если не считать услужливого чайханщика. Кстати, среди этой немногочисленной группы обслуживающего персонала нет женщин. Здесь чтут традиции, как в старину, когда в чайханах больше засиживали мужчины, обсуждая последние новости. Вот в таких заведениях вам могут приготовить настоящий ошский плов в отличие от кафе-чайхан, где это дело поставлено на конвейер, и больше напоминает общепит.
Старожилы еще помнят, как раньше чайханы называли русским словом «самовар», потому что туда можно было прийти со своими продуктами и самому готовить, а чайхана предоставляла тебе только дрова, посуду и чай. И сейчас при разговоре с ошанами можно услышать это слово с мягким восточным акцентом.
Здесь, как сотни лет назад, просыпаются с первыми лучами солнца и призывом муэдзина. Здесь кафе открываются в семь утра, и вам с раннего утра предложат наваристую маставу со жгучим перцем и айраном, или свежий бульон с аппетитными кусочками мяса. Если проезжаешь в 4-5 утра по городским улицам, где есть такие кафе, можно увидеть, как суетятся повара, нарезают морковь, чистят картофель, и мелко шинкуют лук, а кто-то разжигает огонь в очаге.
В Оше много разных интересных блюд. Из последних новинок (наряду с традиционными блюдами) хороши промаринованные особым способом прожаренные кусочки говядины со вкусом жгучего перца. Кому знакома китайская кухня, может найти что-то знакомое в этом блюде, которое на первый взгляд кажется обычным. Одной из особенностей местной кухни является то, что она, впитывая в себя пришлые кулинарные традиции, трансформирует их, превращая потом в местное блюдо с узнаваемым южным колоритом.
Но есть одно блюдо, которое стало гастрономической визитной карточкой города. Это знаменитый ошский плов из не менее знаменитого узгенского риса. Кстати, на юге признают только один классический рецепт плова, не так, как в Бишкеке, где вам могут предложить диетический плов на оливковом масле с куриным мясом.
Для местных любителей плова в его приготовлении важны пять составляющих. Это крупный, не поломанный рис, отличная баранина, неизменный курдюк, хорошая кампания и мастер. На первый взгляд кажется, что традиционный рецепт плова очень консервативен и легок в исполнении. Но мастера вам скажут, что не все так просто, есть свои секреты. Надо уметь хорошо прожарить мясо и нашинкованную морковь, от этой поджарки зависит вкус и цвет блюда. Кроме того, надо уметь ладить с рисом.
Знаменитый рис с красно-розоватой пыльцой знают уже во всем мире, где любят плов по-ошски. Там все его знают как узгенский рис. На юге сложно найти рис с таким названием, потому что Узгенский район – большой, и рис там прирастает везде с разной подачей поливной воды. В Оше и Узгене на местных базарах вы увидите вереницы мешков с этим рисом, но с разными названиями «Учук», «Ана-Кызыл», «Совет», «Озгон» и так далее. У каждого сорта своя особенность, которая предопределена многими факторами, в том числе близостью к водным источникам. От этого зависит многое, например, стоит ли заранее замачивать рис для плова, или достаточно несколько раз промыть перед тушением.
На юге вы практически не найдете красной моркови, почему-то ошане твердо уверены, что этот вид моркови может испортить вкус классического плова. В этом их не переубедишь. Поэтому ищите желтую морковь, которую, наоборот, в Бишкеке найти сложно. Потом нужно найти бабулек, которые продают алайскую или баткенскую черную зиру, которая в сотни раз ароматней иранской. Первая часть продуктов закуплена, теперь осталось приобрести жирную баранину и курдючное сало.
Раньше на базаре в Оше можно было встретить торговцев, которые могли нашинковать любое количество моркови, это было удобно, потому что шинковать морковь для плова, на мой взгляд, самая нудная часть в его приготовлении. Они сидели прямо напротив торговцев рисом, продавая нашинкованную морковь, расфасованную в целлофановые пакеты по килограммам.
Плов в Оше готовят в основном мужчины. Наверное, потому что нужна недюжинная сила, чтобы в течение дня находится у очага и готовить на 10-20 человек, а если свадьба, то вообще в сотни раз больше. На юге даже есть специальные повара, которые специализируются на приготовлении плова для большего количества людей.
И еще сохранились старые чайханы с глинобитными стенами, где готовят настоящий ошский плов на курдючном сале с бараниной с терпким зеленым чаем. Поэтому если будете в Оше этой осенью, а сейчас начался традиционный сезон плова, он продлится до весны, когда его сменит думляма со свежими овощами, то обязательно поищите такие чайханы, чтобы получить наслаждение от вкуса настоящего ошского плова.
Алмаз Исманов