Сүрөттө: Атайын чык менен бул ветчина укмуш даамдуу!
1-бөлүк
Кышкы майрам күндөрү конокко көп барып, дүр-дүйнө тамак жайнаган досторкондун алдында отуруп, меймандос кожоюндардын айрымдары тамак жасоону кыйла жеңилдеткен заманбап девайстарды колдоно баштагандарын байкайсың. Алардын катарында эң заманбап бычактар да бар. Ашканада ансыз иш болбогон так ушул аспап тууралуу сөз кылмакчыбыз.
Ар-биринин өз мүнөзү бар...
Бычак, бул алгач байыркы замандагы таштан жасалган кескич жана ургуч, троглодиттердин биринчи куралы да, шайманы да болуп, гомо сапиенстин өнүгүүсүнө өбөлгө түзгөн. Анын жардамы менен мамонтордун терисин сыйрып, түктүү кериктердин этин сөөгүнөн ажыратып, арсыз уруулашынын же жолу болбогон душманынын ичин жарса болот эле.
Кийинчирээк кремний таштын ордуна бычакты жанар тоонуну айнеги – обсидиандан, дагы кийинчирээк колодон, темирден, ар-түрдүү эритмелерден жасай башташты. Дагы да бекемирээк жана сапаттуурак болсун деп бул күндөрү эритмеге молибден, марганец, ванадий да кошо башташты. Титан бычактар, космос технологиялары колдонулган, заманбап болоттон жана супердамаск болотунан жасалгандары да бар. Башкача айтканда, каалаган бычактарды кезиктирсең болот.
Колдонуу максатына жараша ар башка элде ар кандай формадагы, өлчөмдөгү жана түрдөгү бычактар болгон. Алар, мисалы, түштүк америкалыктардын мачетеси, скандинавдарын пуукосу, кавказдыктардын эки жагы тең курч миздүү канжарлары, ятагандар, кортиктер, стилеттер жана штык-бычактар.
Ар-түрдүү ориенталдык бычактар бар, мисалы жылаандай ийри крис канжары, тескери кармала турган экзотикалык керамбиттер, парстардын пеш-кабзы жана арабдардын жамбиясы, жана ошондой эле малайлардын удангасы менен баронгасы, индиялыктардын бичвасы, жапондордун саиси, буряттардын хутагасы, непалдыктардын кукриси, филиппиндиктердин балисонгасы. Алардын катарына кыргыздар колдонуп келген канжар да кирет.
Учурда фолдерлер популярдуу, алар швейцарлардын аскер мультититулундай бүктөлмө бычак; ыргытма бычактар же салмактуу лагерниктер, эки миздүү кыска кылычтар колдонулуп келет; канцеляр жана бычма, монтаждык жана жип кескич, баллистикалык жана роликтик, ошондой эле кыска ломдун бекемдиги менен устаранын курчтугу бириктирилген тактикалык бычактар да бар; урулма пуш-дэггерлер жана мергенчилердин бычактары, жүрүштөр үчүн оттук ташы бар жана шашлык жасаганга ыңгайлаштырылган бычактар, балыкчылар менен куткаруучулар, водолаздар, скалолаздар үчүн атайын бычактар сатылат... Дегеле, алардын бардыгын санап бүтө албайсың!
Бычак менен консерваларды ачат, сувенирлерди жасайт, чамындыны сүргүлөйт, балдарды сүнөткө отургузат, дагы да толтура нерселерди жасайт. Көп кылымдардын аралыгында бычак чоң эволюцияга дуушар болду – почта конверттерин ачканга ыңгайлаштырылган, брилиант менен кооздолгон чакан, кооз бычактан спецназдардын НРС-2 штыгына чейин – бул бычак менен сайса да болот, кессе да болот, ал эмес кичинекей ок менен атса да болот, болгондо да үнсүз!
Сүрөттө: Ардактуу коноктор үчүн өз колүң менен кескен нерсе эң даамдуу болот!
Колуңду кесип алышың мүмкүн...
Бычактардын катарында ашкана бычактары ардактуу орунда турат, анткени алар адамдын жашоосуна эң маанилүү болгон тамак-ашты даярдаганга колдонулат эмеспи. Ошого байланыштуу ашкана бычактарынын жана ашкана-гаджеттердин түрлөрүнөн баш айланат.
Замандан артта калбай жүргүсү келгендердин ашканасынан ар-түрдүү максатта колдонулуучу бычактардын түрлөрүн көрсө болот. Мисалы, коон менен арбуздарды кескенге өзүнчө бычактар, цитрустардын кабыгын кескенга бычак, чийки жана куурулган стейктерди кескенге өз-өзүнчө бычактар, козу карындарды кесип, аны тазалаганга бычак, суши менен сашимини даярдаш үчүн кыйгач миздүү бычак, сарымсакты тазалап, кесиш үчүн бычак, жашылчаны майдалап туураш үчүн эки кол менен кармала турган кескич-бычак, пиццаларды, пирогдорду жана лепешкаларды кескенге кескич дөңгөлөгү бар бычактар.
Ашпозчулардын секаторго окшош кайчылары бар, алардын жардамы менен балыктын сүзгүч канаттарын жана тооктун канаттарын кесип-бөлүү өтө жеңил, алманын сөңгөгүн кесип-бөлгөн бычак, жүгөрүнү сотосунан бөлгөнгө, устрицалардын кабыгын ачканга аспаптар бар, тортторду, бисквиттерди жана корждорду кескенге атайын толкун сыяктуу жана жип-зымдары бар шаймандар, бадыраңдарды бирдей калыңдыкта жука кылып кескен, ананастын көзчөлөрүн тазалаган аспаптар, каймак май, икра үчүн атайын десерттик приборлор, карвинг үчүн (жер-жемиштерди кооздоп кесүү) атайын бычактар бар.
Мындай нерселерге көп кызыкпагандар ашканада бардык нерсеге жараган бычактын 4-5 түрүн гана колдонуп келишгет.
Адатынча бул узундугу 15-30 см болгон чоң шеф-бычак (же ашпозчунун бычагы), универсалдуу бычак (биз аны көп учурда ашкана бычагы эле деп коёбуз), кынынын узундугу 6-9 см болгон тазалап-кесиш үчүн колдонулган кичи бычак. Ошондой эле мизи серрейтордуу, же башкача айтканда араныкындай, нан кескен атайын бычак болушу мүмкүн. Аны менен нанды былчыйтбай, түз кессе болот, ошондой эле аны менен камырды, кабыгы катуу жер-жемиштерди кескен ынгайлуу. Ошондой эле кыны узун жана ийкемдүү бычак. Аны менен этти тарамыштарынан тазалап, аларды бирдей өлчөмдө кылып кесип, балыкты терисинен бөлүп, этин сөөгүнөн ажыратуу жеңил.
На фото: “Вуду” деп аталган эксклюзивдүү бычак кармагыч. Ырым-жырымдарга ишенгендерге бул гаджет жакпашы мүмкүн.
Бычак оюнчук да, теңтуш да эмес!
Учурда рынокто сунуш чоң болгондуктан, капчыктуу кыргызстандыктар атактуу дүйнөлүк бренддердин ашкана бычактарынын топтомун жеңил эле таап алат. Бирок бул жерде капчыктын калың болушу деле анчалык маанилүү эмес, анткени ким жасаганы белгисиз, күч келтирип койсоң чыдабай бат эле сынып калган арзан бычактарды улам-улам сатып алып тургандан көрө, көп жылга жарай турган, үй-бүлөң кубанып колдоно турган ашкана бычактарынын жакшы топтомун сатып алган үнөмдүүрөк болот го.
Житомирщанада, украинанын токоюндагы офицерлердин ашканасындагы ашпозчулук күндөрүмдү эстеп, аз кезде бычактын сапатына анчалык деле маани бербегенибизди түшүндүм. Колубузда болгон нерселерди колдонуп кесет элек. Бирок азыр башка заман, сунуш көп дегендей, каалаган бычагыңды сатып алсаң болот!
Сөзсүз, эң башкысы болуп, бычактын мизи эсептелет. Болоту өтө катуу болушу керек, бирок ошол эле кезде ийкемдүү да жана бат жешилбеген болушу абзел, бир кайрап курчуткандан кийин көпкө мокобогон, капталынан күч келтиргенде сынбаган, ийгенде же температуранын кескин өзгөрүүсүнөн ийилип, мырыйып калбагандай болушу зарыл.
Эң туурасы – бычак учунан сабына чейин толугу менен дат баспаган темирдин бир бөлүгүнөн жасалганы. Сыныгы, жаракалары болбосун, арзан бычактарга окшоп күч келтирилгенде бөлүнүп сынып калбашы керек.
Жеке мен өзүм конус түрүндө курчутулган бычакты жактырам. Мындай курчутуу бычактын сабынан анын учуна чейин жана ошондой эле бычактын үстү жагынан мизине чейин болушу керек. Сабы да колдо сыйгаланбаган, кармаганга ыңгайлуу болушу абзел. Бул жөн гана эргономика эмес, анын эстетикалык кооздугу да бар.
Сүрөтто: Ушундай бычак менен сарымсактарды кабыгынан тазалаган ыңгайлуу.
Дагы бир-эки кеңеш.
Эсиңерге түйүп алгыла: бычак канчалык мокок болсо... колуңарды ошончолук бат кесип алышыңар мүмкүн. Таңгалычтуубу? А таңгала турган эч нерсе жок. Бычак курч болгондо силер аны этият колдоносуңар. А мокок болгондо, сак болуш керектигин унутуп коюп, колуңарды кесип алышыңар ыктымал.
Бычагыңарды көпкө колдонгуңар келсе, аны көпкө ысык сууга салган жарабайт, жана да бычакты көпкө колдонбой калсаңар аны суу май менен сүртүп, кургак чүпүрөк менен ороп койгула.
Жакшы сапаттагы, өзүңөр ишенген бычактарды гана колдонгула!
Практикасын Германияда баштаган эл аралык категориядагы ашпозчу, белгилүү публицист жана акын, теле алып баруучу жана кулинардык өнөр боюнча курстарды уюштуруучу Данияр Деркембаев биздин “Жаңы жүздөр” гезитибизге мына буларды айтып берди.
Сүрөттө: Данияр Деркембаев даамдуу тамактардын рецептери менен бөлүшүүдө.
- Өзүңүңүз кандай бычактарды колдоносуз? Балким алар атайын заказ менен жасалгандар болуп жүрбөсүн?
- Ашканада бычактардын ар-кандай түрлөрү керек болот. Мисалы, сиз үйдү оңдоп жатканда отвертканын бир гана түрүн колдонбойсуз да, анткени шуруптардын ар-башка түрлөрү бар эмеспи. Бычактар да так ошондой. Жер-жемиштерди, этти, сырды кескенге ар-биринин өзүнчө бычактары болот. Ошондуктан, ишиңерди сапаттуу жасаш үчүн атайын бычактарды колдонгула, бул ыңгайлуу да, коопсуз да.
- Кесиптешиңердин арасында бычактын курчтугуна өзгөчө маани бергендер болду бекен?
- Ар-бир ашпозчу, музыкант сыңары, өзүнө гана ылайык келген аспаптарды колдонушу зарыл. Бирок менин баамымда, бишкектеги ашпозчулардын көбү бул нерсеге көп көңүл бурбайт экен, эмне менен кессе болоору аларга баары бир сыяктуу, керек болсо балта менен да чапканга даяр алар. Кандай бычактар менен колдонуш керектигин билген адистерди бул жерден кезиктире албадым, негизинен өзүн көрсөткүсү келген көйрөңдөр гана...
- Балким кулинардык өнөрдүн күйөрмандарына чыныгы сапатту бычакты кытайда жасалган көчүрмөсүнөн кантип айырмалап билсе болоорун айтып береттирсиз?
- Накта жакшы бычакты айырмалап билсе болот, бирок аны салмагы, темирдин сапаты жана сабы боюнча аныктай билүү үчүн кесиптик тажрыйба зарыл. Дилентантка оорураак болуп калат. А жалпысынан – сапаттуу, ишенимдүү бычактарды колдонгула, аны туура жана өз убагында курчутуп тургула, идиш-аяк жууган машинага салбагыла, анда колдонулган кир жуугуч заттан бычактар мокоп калышы мүмкүн!
Сүрөттө: Батыштын дизайнерлери сунуштаган сапаттуу болоттон жасалган бычактардын кооз паззл-топтому.
Дизайнерлер бычактар менен иштегенди жакшы көрүшөт
Жеке өзүмө Оттавадагы The Federal студиясынын дизайнерлери ойлоп чыгарган бычактардын топтому мага абдан жакканын моюнга алышым керек. Алар муздак темирди клендун жылуулугу менен бириктире алышкан. Бир карасаң, жыгачтан гана жасалган бычактар, бирок мизи – дат баспаган эң сапаттуу болоттон! Бычактардын новатордык көрүнүшү үчүн бул топтом эң көп керектөөлүүчү товарлардын дизайнынын европалык сынагында “Кызыл белги” (Red Dot Design Awards) сыйлыгын утуп алган.
Француз компаниясы Deglon дун да дизайнерлери кыйындыгын көрсөтө алышты. Алар Meeting деген хайтек-топтомду чыгарышкан, анда төрт жаңычыл бычак матрешка сымал бир-бирине кийгизилет. Ультразаманбап көрүнүштөгү бычактардан турган паззл сыяктуу, алардын көрүнүшү гана кооз болбостон, бул бычактарды ашканада колдонсо да болот.
Бул башкатырма бычактарды кыргызстандыктар да эл аралык интернет-дүкөндөрдөн сатып алалышат. Бирок жасалма бычактар болуп калбасын, этият болгула, анткени бардыгына маш кытайлар батыш түп нускаларына окшош бычактарды жайнатып ийишти.
Сүрөттө: Цай дао тесагы жана анын “курмандыгы” болгон тоок.
Кошуна коктордун курч миздүү визиттик карттары
Кулинардык кунг-фунун чеберлери жасаган тамак-аштын дүйнө жүзүнө кеңири тарашы менен кошо кытайлардын цай дао деп аталган бычактарын кыргыз ашпозчулары да кеңири колдоно башташты. Бул бычакты көп максатта колдонсо болот. Учурда Бишкектин көп дүкөндөрүндө сатыла баштаган цай даону колго алганда, аны менен иштөө чын эле ыңгайлуу экенин дароо сезесиң.
Эгер мурда мындай бычакты негизинен тарыхый мекени Кытай болгон дунгандар гана колдонуп келсе, эми болсо аны ар-бир кафенин “камбузунан” кезиктирсе болот. Бычактын мизинин калыңдыгына, курчтугуна жараша бул төрт бурчтуу “кескичтерди” слайсер, эт турагыч, блендер, сүргүч, калак же этти жанчыганга балка катары колдонсо болот, ал эми анын сабынын учу татымалдарды эзгенге сонун жарайт.
Цай даонун ар-түрдүү түрлөрү Кытайда миң жыл мурун, Сун сулалеси доорунда пайда болгон дешет, ал аскер кылычы жана ай балтадан келип чыккан имиш. Учурда аны дүйнөнүн бардык ашканаларында колдонушат. Жеңил жана курч цай дао менен балыктын терисин сыйрыганга, этин жука келип кескенге, тоокту бөлгөнгө, картошка-моркошканы майдалаганга ыңгайлуу. Ал эми мизи калың бычак менен сөөктөрдү жана тоңгон этти чапса болот, ал эми жалпак жагы менен сарымсак, имбирь, мурчту, чили калемпирин эзгенге сонун.
Бишкекте жана Кыргызстандын башка шаарларында кытай тамак-ашын жакшы көргөндөрдү тапса болот. Бул ашкананын сыры – продуктыларды туура куурууда гана эмес, аларды туура майдалап кесүүдө да. Тамак негизинен майда тууралган бөлүктөрдөн турат, б.а. адам жеп жатып тамакты майдалайм деп убара болбойт. Туура кесилген жашылчаларды, эттерди жана дагы башка продуктыларды болгону бир канча мүнөттө бат даярдап койсо болот. Ошол эле кезде алар өз даамын, бардык витаминдерин сактап калышат. Тамак даядоонун мындай ыкмасы организмге “пайдалуу”.
Бирок тамак-аш бат даярдалганы менен, ага керек продуктыларды даярдоо көп убакытты талап кылат. Ошону үчүн кесип-туурап жатканда кандай бычак колдонулары, аны менен кантип бат иштесе болоору маанилүү. Бул жерде цай дао чоң артыкчылыкка ээ жана ал вок менен биргеликте Кытай ашканасынын визиттик карты болуп эсептелет.
Азиз Карашев
Сүрөттөр интернеттен алынды
Уландысы бар!